枸杞果酒用非酿酒酵母的分离筛选及香气成分分析

研究显示非酿酒酵母在果酒发酵前期可产生更多的香气成分,有助于果酒风味的提高.为获得适合枸杞果酒发酵的非酿酒酵母,从枸杞果园土壤、枸杞鲜果及构杞果自然发酵液中分离出酵母82株.经香气初步筛选及耐受性研究,确定3株酵母各方面性能良好.经26S rDNA序列分析,确定GF-60和GF-80为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),GB-1为戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii).将GF-60与商用酿酒酵母以31比例进行混合发酵枸杞果酒,经GC-MS测定分析,结果显示与酿酒酵母单独发酵相比,混种发酵含有更多种类的香气成分.
提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国外同行对可能引起啤酒苦味粗糙与后苦的物质和反应机理进行了系统的研究,取得了突破性的进展.文中对啤酒酿造中源自酒花d酸的苦味物质,尤其是引起啤酒后苦与粗糙的三环和四环异d-酸降解产物的特性及产生机理进行了系统的介绍,旨在提升国内同行对啤酒苦味质量的认知.
Sigma法与Constant法是国际上常用的两种啤酒泡沫评价方法,其特点是通过建立消泡模型,以模型的特征参数表征泡沫质量.不同的是,两种方法倚赖的消泡模型不同.通过考察21种啤酒的泡沫稳定性发现,Sigma法与Constant法倚赖的两种消泡模型在测量区间(1～5 min)内都高度显著,但其预测能力存在较大差别,且泡沫稳定性的评价结果也不一致,Sigma法对整体消泡时间的预测较准确.相关性分析结果表明,三种啤酒泡沫稳定性评价方法中,Sigma法与国标秒表法线性显著相关.理化指标分析进一步揭示了高分子蛋白含量对啤酒的泡沫稳定性的决定性作用.
利用电导率法和可溶性糖法对五个酿酒葡萄品种(西拉、赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、玫瑰香)的抗寒性进行了鉴定.结果表明:在宁夏地区不同酿酒葡萄品种抗寒性存在着明显的差别,它们抗寒性强弱依次为赤霞珠>西拉>蛇龙珠>梅鹿辄>玫瑰香.
反式烯脂酰-CoA还原酶(trans-2,3-enoyl-CoA reductase,ECR)是催化超长链脂肪酸(VLCFAs)合成的脂肪酰-CoA延长酶之一.根据已报道拟南芥ECR基因设计引物.采用RACE(rapid amplification of cDNA ends)方法从甘蓝型油菜中克隆ECR的全长cDNA序列和对应的基因组序列,命名为BnECR(GenBank登录号分别为FJ899705和FJ899706).序列分析结果显示,BnECR的全长cDNA序列为1 328 bp,对应的基因组序列为2 093 bp,由4个外显子组成,在ORF的上、下游分别有一个163 bp的5UTR和一个232 bp的3q3TR.根据编码区预测BnECR前体蛋白为一个310个氨基酸残基的多肽链,包含ECR蛋白的重要功能位点K144、R145及一个NAD(P)H结合基序G225SGGYQIPR/HG234.NCBI Blastn、氨基酸序列多重比对及保守域分析表明,该基因与拟南芥AtECR基因的同源性最高,是对应拟南芥AtECR的垂直同源基因.RT-PCR分析表明,BnECR基因在甘蓝型油菜根、茎、叶、花及角果中均有表达,其中在茎中的表达量最高.BnECR在高芥酸材料种子发育中后期的表达量显著高于低芥酸种子,表明BnECR可能参与甘蓝型油菜芥酸的合成.将BnECR克隆到酿酒酵母的穿梭表达载体中,分别转化野生型酵母By4743和突变体菌株YDL015c,添加半乳糖诱导表达.气相色谱分析表明,BnECR在酿酒酵母中有效表达,转化菌株中的芥酸(C22:1)di总脂肪酸含量的1.34%.比对照增加52%;对突变体的转化结果表明芥酸含量恢复到野生型水平.
本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖(SCG)的生物合成的有关内容.酵母β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖(UDP-Glc)为前体物质经葡聚糖合成酶(GS)将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG,在壳聚糖合成酶Ⅲ(CSⅢ)作用下几丁质还原端以β-1,4键/β-1,2键的形式与β-1,3葡聚糖链支链的非还原端共价连接,形成了不可溶的SCG.此外,还对葡聚糖合成酶(GS)主要基因学的最新进展进行了阐述,其中FKS1和FKS2编码着β-1,3-葡聚糖酶的基本组分蛋白,RHO1基因则对β-1,3葡聚糖的合成进行调控;对β-1,6葡聚糖合成的基因尚不是很明确,目前已确定:KRE5、KRE6、CWH4p、ROT2和SKN1等基因对β-1,6葡聚糖的含量有着明显的影响.在此基础上,对有关酵母β-葡聚糖的将来研究方向提出了自己的见解.