不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律.方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析.品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练.结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性.在°Brix 17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix 20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系.感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix 20.6时所酿酒香气质量得分最高.结论:在°Brix 17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix 20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳.
将优化后的枯草芽孢杆菌碱性蛋白酶(serine alkaline protease,SAP)基因克隆到酿酒酵母表达载体pYES2上,在酿酒酵母Whu2d中进行表达.发酵酿酒酵母工程菌,对重组碱性蛋白酶酶学性质和降解豆粕中蛋白类抗营养因子效果进行研究.结果显示:工程菌发酵液中碱性蛋白酶酶活比出发菌株高55.2％.其最适反应温度和pH分别为45℃和8.0,在pH值为7.0 ～10.5时具有较好的稳定性,相对酶活可以保持在80％以上.与出发菌株相比,工程菌发酵后豆粕培养基中酸溶蛋白含量提高42.1％,粗蛋白和β-伴大豆球蛋白含量无显著差异,大豆球蛋白和胰蛋白酶抑制因子的含量分别降低41.9％和57.4％.以上结果表明:该碱性蛋白酶酿酒酵母工程菌可以用于饲料、食品等富含蛋白原料的加工.
新疆是我国啤酒大麦主要生产区之一,全疆年均播种面积4.7万～5.3万/hm2,在全国生态区划中,属于荒漠春大麦生态区,根据新疆气候特点和种植制度,全疆可分为四个大麦种植区:①南疆喀什、和田早熟、特早熟大麦区;②北疆阿尔泰山、塔城盆地中早熟大麦区;③南疆焉耆、拜城盆地中晚大麦区;④北疆沿天山一带及东疆早熟大麦区.
介绍了一种含硒丰富的啤酒--12°Bx富硒红啤酒的研制方法,主要是利用富硒红曲米和麦芽,通过糖化、发酵等手段而制成.
AHA2蛋白位于植物细胞质膜上,该蛋白在原核蛋白表达体系中无法重组表达.已经报道的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)表达体系操作复杂,成本高昂.本文将拟南芥aha2基因(全长2984bp)插入真核表达载体pPICZα A中,线性化质粒pPICZαA-aha2,电转化毕赤酵母X33细胞,通过同源重组获得工程菌.以0.5％甲醇诱导表达72 h后,收获细胞.冷冻研磨细胞,离心并收集上清进行亲和层析和分子筛纯化.SDS-PAGE分析结果显示,目的蛋白为97kD的条带.本研究成功的在毕赤酵母X33细胞中实现了拟南芥AHA2蛋白的表达和纯化.
扬农啤7号是扬州大学大麦研究所利用杂交选育而成的优质高产啤酒大麦新品种,于2010年通过江苏省农作物品种审定委员会审定,从品种选育及中试综合表现介绍了该品种的特征、特性,为广大啤酒大麦生产和经营者选用该品种提供理论依据和参考.