重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性

以重庆市主栽的6个不同品种糯高梁为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测.结果表明:6种糯高粱含水量主要在12％左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35％～9.35％;粗脂肪含量在3.57％ ～5.24％;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高梁淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30％左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623 A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小.因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好.
为提高啤酒的抗氧化力以及改善其风味稳定性,研究糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响.结果表明:糖化过程中,麦汁的总酚含量、DPPH自由基清除活性和还原力总体呈增加趋势.适当提高蛋白质休止温度,延长休止时间,可显著提高终麦汁的总酚含量与抗氧化力.糖化温度与时间对麦汁总酚含量和抗氧化力影响显著,其中糖化时间较温度的影响大.此外,总酚含量与麦汁抗氧化力评价指标之间具有显著的正相关性,说明酚类是麦汁的主体抗氧化物质.这些结果均表明糖化阶段麦汁中抗氧化物质是从麦芽中逐渐释放,而非生成的.本文为改进糖化工艺,提高麦汁的抗氧化力提供了理论依据.
本发明提供了一种新型混合香型白酒的勾兑方法，通过不同轮次的香型酒混合后加入清香型原浆和竹叶以及粽叶，勾调的浓香型白酒绵甜纯净，气味淡爽，容易入喉，第一口感极易接受，更接近消费者口感和味觉需求。
为研究苦瓜蛋白的有效分离技术与抑菌活性,本实验采用(NH4)2SO4分级分离油苦瓜(Momordica charantia L.)蛋白质,将SephadexG-100凝胶柱在DEAE-52阴离子交换柱色谱上作站上串联,分步聚集纯化出苦瓜蛋白Mp-21.6.SDS-PAGE凝胶电泳显示单一蛋白条带；经生化分析鉴定,Mp-21.6 (Momordica protein of 21.6 kD)蛋白的分子量为21.6 kD,等电点pI=9.6；双向还原SDS-PAGE确定苦瓜蛋白Mp-21.6仅存在链内二硫健；Aacomplement软件的基于氨基酸组成比较发现,Mp-21.6类似于RNMC_MOMCH [Ribonuclease MC (RNase MC,EC=3.1.27.1)].抑菌试验显示Mp-21.6对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aure us)、沙门氏菌(Salmonellab sp)、枯草芽胞杆菌(Bacillus sabtilis)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和黄曲霉(Aspergillus flavus)产生明显的抑菌活性,其最小抑菌浓度(MIC)远低于苯甲酸钠.随着苦瓜蛋白的逐级分离纯化,其清除羟自由基和总抗氧化能力均有上升的趋势.研究结果提示,苦瓜Mp-21.6蛋白具有广谱抗菌活性及显著的抗氧化能力,利用区隔性分离方式,分级提纯苦瓜的生物活性蛋白,将能开发出有发展潜力的新型抗菌药物.
本发明公开了一种高挂杯性鹿茸黄酮白酒，由下列重量份的原料制成：谷氨酰胺二肽制剂2?3、小麦120?150、黑糯玉米130?140、苜蓿草18?20、可可粉3?4、金龟子粉6?8、乌梅13?14、鹿茸29?31、硫酸铵1?2、黑皮油松松针33?36、50%乙醇溶液适量、水适量；本发明在原有白酒酿造基础上添加了乌梅、可可粉等多种风味成分，对于小麦、黑糯玉米的预发酵能提高白酒中的酒精含量和含糖量，谷氨酰胺二肽的使用增加了白酒醇、酯类等香味成分，从而令白酒更为醇厚幽醴，提高了酒液张力而具有较长的挂杯时间，提高了白酒的商品性。
以抑制啤酒污染菌为指标对过氧化氢法制备褐藻胶寡糖条件进行优化.对褐藻胶降解的反应时间、温度、过氧化氢浓度以及底物浓度进行优化,将不同条件制备的寡糖添加到MRS培养基中对一株啤酒污染菌(Lactobacillus brevis 49)进行抑菌试验,制备出具有最高抑菌活性褐藻胶寡糖.结果表明:反应50min、温度70℃、过氧化氢浓度5％ (v/v)和底物浓度1.5％ (w/v)的条件下,制备的褐藻胶寡糖对啤酒污染菌生长具有最优的抑制效果.进一步将不同浓度该寡糖添加到接有混合污染菌的啤酒中,当寡糖浓度达到0.25％(w/v)时能够完全抑制污染菌生长,防止啤酒浑浊.