云南高原区酿酒葡萄果实香气物质的积累规律

【目的】香气是衡量酿酒葡萄及葡萄酒品质的重要因子，地域条件显著地影响果实香气物质的种类和含量，开展云南高原区酿酒葡萄果实香气物质积累规律研究，有助于揭示高原气候区酿酒葡萄香气品质的形成机理，为云南高原区优质酿酒葡萄生产提供指导。【方法】以2010和2011年采自云南省德钦县梅里石（海拔约为2300 m）和说日（海拔约为2900 m）葡萄园的赤霞珠(Vitis vinifera L. cv. Cabernet Sauvignon)果实为试材，采用顶空固相微萃取直接提取葡萄汁中游离态香气物质，依次采用Cleanert PEP-SPE柱分离、糖苷酶AR2000水解和顶空固相微萃取方法提取糖苷结合态香气物质，运用气相色谱与质谱联用技术，分析游离态和糖苷结合态香气物质的种类和含量，根据合成途径，将其分为脂肪酸来源、氨基酸来源和异戊二烯来源的香气物质，探究果实成熟过程中这3种来源的香气物质在年份及产地之间积累规律的异同。【结果】无论是梅里石还是说日，来自同一产地的果实 pH 值变化和可溶性固形物积累受年份影响较小，但香气物质受年份的影响较大。2011年的果实中，脂肪酸来源的游离态直链脂肪醇、酸和酯类，以及异戊二烯代谢产生的游离态、结合态降异戊二烯类和游离态萜烯类物质含量均显著高于2010年；对于氨基酸来源的香气物质，2010年果实中结合态芳香族类香气物质含量显著高于2011年，而游离态芳香族类香气物质则明显低于2011年。年份也影响果实中直链脂肪醛、直链脂肪醇、芳香族类和支链脂肪族类以及萜烯类物质的种类，结合2个年份气象参数的分析，认为较少的降雨量和较长的日照时数有利于降低直链脂肪醛含量、增加萜烯类物质水平。就产地而言，海拔较高的说日葡萄园的果实在成熟过程中脂肪酸来源香气物质总量呈现持续上升的趋势，而梅里石葡萄园的果实则呈现先升后降的趋势，在2010年果实采收期，说日果实中游离态和结合态直链脂肪醛类含量均显著高于梅里石葡萄，而游离态和结合态直链脂肪醇类物质含量则显著低于梅里石葡萄；此外，说日葡萄果实中降异戊二烯物质和吡嗪类物质总量也明显较高。【结论】年份间气候的较大变化对葡萄果实香气物质积累的影响比葡萄园海拔高度更为明显；随葡萄园海拔升高，葡萄果实应适当晚采，以降低吡嗪类和直链脂肪醛类物质含量，减少生青气味。
铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成,加速啤酒老化现象的产生;铁离子与自由基的产生有直接的关系.因此,在啤酒中应降低铁离子的含量,以降低其对啤酒质量造成的影响.
在生物体内存在可催化多步连续反应的通用酶,对生物代谢过程具有重要作用.八氢番茄红素脱氢酶(CrtI)作为典型代表,可以催化多步连续脱氢反应,生成番茄红素等具有重要价值的产物.本文以酿酒酵母为底盘研究CrtI的催化功能特征.首先通过组合设计与筛选番茄红素合成路径中的三种外源酶CrtE、CrtB和CrtI,发现CrtI是主要的限制因素,且三孢布拉氏霉菌来源的CrtI (BtCrtI)表现出优异的催化功能.通过生物信息学与蛋白结构分析发现BtCrtI的S311残基是连接和稳定活性中心结构的关键.随后通过分析该位点的饱和突变结果,揭示了该位点的氨基酸残基类型对活性中心结构和功能的显著作用,为酶的设计和改造提供了新的思路.同时发现CrtI的活性差异未对合成路径中的类胡萝卜素的代谢流造成扰动,表明CrtI是番茄红素的产量和纯度的决定因素.
研究米曲霉和酿酒酵母混合固态发酵热榨花生粕同步提取花生非淀粉多糖和抗氧化肽,为花生粕的高值化利用提供理论基础。以发酵产物的可溶性氮浓度、1,1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和非淀粉多糖得率为考察指标,研究了菌种比例、接种量、营养盐溶液量、发酵温度、发酵时间、水浴温度和水浴时间对发酵效果的影响,确定最佳工艺条件为：菌种比例1∶2,接种量3mL,营养盐溶液添加量30mL,发酵温度33℃,发酵时间42h,水浴温度40℃,水浴时间6h。此工艺下发酵产物的可溶性氮浓度为46.32mg /mL、DPPH 自由基清除率为71.90%、羟自由基清除率为96.96%、非淀粉多糖得率为4.36%。发酵产物经乙醇沉淀和超滤分离得到的花生非淀粉多糖和抗氧化肽产品具有清除自由基、抑制脂质过氧化、金属离子螯合力和还原力等4大类抗氧化活性。
阐述了在Internet/Intranet环境中从事产品开发的优越性,探讨了用Java小程序开发运行于浏览器的计算机辅助设计工具的方法.以啤酒贴标机取标机构的设计为例,详细分析了机构中各主要技术参数和凸轮曲线的设计计算方法,给出了Java面向对象程序设计中的类定义,开发了可应用于产品机构设计的Java小程序,并在实际产品开发中得到了应用.
为了探究酿酒酵母对浓香型白酒发酵的影响,在混菌固态发酵糟醅中强化接种酿酒酵母,发酵50 d后分析糟醅主要理化指标、风味物质含量及酿造微生物区系构成,发现糟醅中浓香型白酒主要风味物质含量均有所下降,特别是酯类物质生成量减少,乙酸乙酯显著下降,下降幅度达71.0％;同时,糟醅中细菌和真菌多样性降低,优势细菌仍为Lactobacillus和Pseudomonas,而真菌区系中,曲霉属的丰度从1.8％上升到60.4％,取代接合酵母成为新的优势真菌.结果表明,本实验条件下酿酒酵母对浓香型白酒发酵有一定不利影响.