摘叶处理对酿酒葡萄果实品质影响的研究进展

本文综述了摘叶处理对酿酒葡萄果实含糖量、总酸、浆果酚类物质及浆果香气物质含量的影响,从而全面了解摘叶处理对改善树体通风透光条件、增加果实光照量、调控葡萄产量以及提高葡萄果实品质的作用,具有生产实践指导意义.
降酸是果酒生产的一个关键技术环节,利用生物工程途径降解果酒中苹果酸是非常重要的;是非常重要的该文综述了苹果酸-乳酸发酵和苹果酸-酒精发酵相关基因的克隆及其在酿酒酵母中表达的研究进展,提出了存在的问题和今后的研究方向.
以自主筛选的戴尔有孢圆酵母WA19为研究对象,考察其与酿酒酵母F33混合发酵对樱桃酒品质的影响,同时以酿酒酵母F33单独发酵的樱桃酒、商业化戴尔有孢圆酵母Viniflora Prelude和酿酒酵母F33混合发酵的樱桃酒为对照.研究结果表明,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33之间不存在相互抑制,2种酵母均能快速适应酒体环境,迅速增殖,整个发酵周期为8d.而酿酒酵母F33与Viniflora Prelude混合发酵则出现了相互抑制的现象.此外,戴尔有孢圆酵母WA19和酿酒酵母F33混合发酵显著提高了多种挥发性组分的含量,如β-苯乙醇、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、里那醇等,能够增强樱桃酒的果香、花香和发酵香气,使樱桃酒的香气特征更加突出.鉴于戴尔有孢圆酵母WA19的优异性能,有望开发成为樱桃酒专用的产香酵母.
为了提高酵母菌的y-氨基丁酸产量,本研究以十六烷基三甲基溴化铵法(hexadecyl trimethy ammonium bromide,CTAB)提取的酿酒酵母28基因组DNA为模板,扩增得到序列长度为1 758 bp的GAD1基因,经比对与S.cerevisiae S288c的一致性达到98.58％,并设计引物扩增包括GAD1基因上游启动子及调控序列,下游终止子在内的全长基因序列,长度为3 490 bp.将全长基因序列克隆至高拷贝质粒pUG6,构建重组质粒p28.以菌株28作为出发菌株进行转化,经G418抗性筛选得到转化子,进一步经过聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)实验验证,质粒提取及酶切验证,确证得到重组子DL28.经重组质粒p28的特性研究得知,重组质粒p28具有良好的遗传稳定性,无抗性传代培养10次重组质粒不丢失.转化后进行酶活力测定,重组子DL28的谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)酶活力比菌株28提高73.8％.通过以上实验结果得出结论,GAD基因高表达菌株DL28具有更高的G418抗性和GAD酶活性.
研究人类基因4-羟苯丙酮酸二加氧酶(4-hydroxyphenylpyruvate dioxygenase,HPD)的表达对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)产孢过程及酵母孢子壁组装的影响.将HPD导入酿酒酵母中,比较人源化HPD酵母与野生型酵母的表型差异,分析HPD对酵母产孢及孢子壁的影响.与野生型酵母相比,人源化HPD酵母对产孢率无影响,但孢子自身荧光强度下降,乙醚敏感性增加,荧光增白剂(calcofluor white,CFW)染色荧光强度增强,该结果表明孢子壁出现缺陷,其二酪氨酸层组装过程中部分缺失.进一步研究发现,人源化HPD酵母产孢时,Hpd蛋白的催化产物尿黑酸(homogentisate,HGA)在产孢过程中会被氧化从而引起培养基颜色变化,且二酪氨酸复合物会大量泄漏至培养基中,最终导致二酪氨酸层不能正确组装.该研究结果为酿酒酵母二酪氨酸层的形成机制提供了新的认知.
啤酒包装质量的好坏对其内在质量和外观形象起重要作用,搞好啤酒包装质量的管理与控制对于啤酒生产企业具有十分重要的意义.本文对瓶装啤酒包装质量的具体要求以及包装过程主要环节质量管理与控制的方法进行了探讨.