酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,比较不同酿酒酵母菌株(CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC)在模拟葡萄汁中发酵产香性能,并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律.结果表明:LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强,产香性能最好,因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响.当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时,LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41％和42.56％,酯类、酸类物质含量分别增加72.92％和26.86％;当发酵温度在18～28℃范围内变化时,较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累,但不利于醇类、酸类物质的合成;当pH值从3.2升高至3.8时,酯类、萜烯类含量分别增加19.50％和67.43％,醇类、酸类含量分别降低30.24％和34.16％;SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关,与酸类、萜烯类合成量呈负相关.多元回归分析结果表明,氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大,发酵温度对酸类物质含量影响最大,SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大,该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据.
以昌黎地区赤霞珠葡萄为样本,从中分离出5种酵母.通过菌落特征、菌体形态及赖氨酸培养基鉴定,初步确定其中4株为葡萄酒酿酒酵母.通过高浓度酒精(10％～18％)、高浓度SO2(100～400mg/L),高糖浓度(10％～60％)和高温(37、42℃)的耐受性实验,初步筛选出两株可耐受14％浓度酒精、300mg/L SO2、50％的葡萄糖浓度及42℃高温的菌株.与市售的两种酿酒酵母进行葡萄酒发酵实验,将所得酒样进行理化分析及感官品评,结果表明菌株a发酵力强,较市售酵母菌发酵后挥发酸含量低,残还原糖含量为0.40g/L,且葡萄酒感官评价最高.最终选出菌株a为赤霞珠葡萄酿酒酵母最佳菌株.
根据抗氧化假说理论,研究了在糖化时添加木棓丹宁螯合去除金属离子,以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐可增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV).
为了筛选出适宜黑龙江省当地土壤和气候条件的抗寒、高产、果实酿酒酒质好的葡萄品种，2006～2012年进行酿酒葡萄新品种左优红的引种试验。结果表明：在哈尔滨地区栽培，其果穗长圆锥形，平均穗重144．8 g ；果粒圆形，平均粒重1．36 g ，色泽深，果粉厚；与对照品种公酿1号相比，左优红品种表现为果枝率、结果系数、可溶性固形物高，霜霉病害轻，酿制的干红葡萄酒质量好；左优红是适宜在哈尔滨地区大面积发展的新品种。
本发明涉及一种白酒醉枣的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)选择成熟、无病虫、无损伤、无裂纹、新鲜、干净的红枣；2）将红枣洗净后，晾干备用；3)用于醉枣的坛事先洗净消毒；4)将上等白酒倒入阔口容器内，备好的枣轻轻放入酒内并使之全面蘸酒后，随即放入盛装容器内，放满后，将口密封；5）将酒坛置于通风窖中摆放储藏；6）将泡好的醉枣从坛中取出，连泡枣的白酒一并分罐，灌装。
盐渍青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要的食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据.采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主.4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomy-ces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似.从盐渍青菜样品中分离得到10株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、鲁氏接合酵母(Zygosaccha-romyces rouxii.PCR-DGGE技术对盐渍青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍青菜的真菌菌群结构.