红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株.结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194.通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵.
双乙酰是啤酒、葡萄酒等发酵酒的重要风味物质之一,是酵母酒精发酵和乳酸菌苹乳发酵时产生的副产物.本研究首先建立了适用于葡萄酒体系双乙酰含量检测的邻苯二胺比色法.在此基础上,分析了葡萄酒发酵和陈酿过程中双乙酰含量的变化.结果表明,随酒精发酵进程,双乙酰含量逐渐增加,在发酵高峰达到最大值;苹乳发酵初期双乙酰含量下降,但后期有所增加;在不锈钢罐陈酿过程中双乙酰含量变化不大.
综述了近年来甘肃省在啤酒花品种选育、种苗组培快繁、标准化栽培、种植与加工专家系统等方面的研究成果,并就品种选育、加工产品的延伸提出进一步研究的方向.
本发明公开了一种箭竹小曲白酒及其制备方法，包括以下步骤：(1)双水泡粮；(2)生蒸；(3)闷水；(4)复蒸及摊凉；(5)加曲；(6)糖化培菌；(7)发酵及蒸酒。通过本发明制得的白酒达到优级酒标准，不仅具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐调的复合香气，还带有箭竹独有的清香味，酒体柔和谐调、绵甜爽净，余味悠长；利用箭竹作为酿酒辅料，投资成本低，无二次污染。
从口感好、自然发酵的笃斯越桔果汁中分离出140株酵母菌.经过对酵母菌产气、产酒精情况的测定以及发酵酿酒后感官评定,筛选出4株酵母菌,分别编号为C13、C18、D07和D15.对这4株酵母菌进行形态学和生理学特征鉴定以及26SrDNA D1/D2区序列分析,最终鉴定出4株酵母菌为同一种菌,即酵母属(Saccharomyces )中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).结合商业葡萄酒活性干酵母进行比较分析,选择优良菌株D15作为实验菌株,测定其生物特性,结果表明D15具有较好的发酵特性、耐受特性和快速生长特性.D15在20°Bx、pH 3.5笃斯越桔果汁中24℃发酵9d,残糖量为2.8 g/L,酒精度(V/V)为12.5%,可以作为笃斯越桔酒酿造的优选菌株.
本发明公开了一种利用荷花资源提高酒香的白酒及其制备方法，白酒制备时，蒸煮主料；蒸煮完成之后，将主料取出，摊凉之后，加入莲房壳提取物以及酒曲搅拌均匀，进行糖化和发酵；发酵完毕之后，经过蒸馏和陈酿获得陈酿白酒；将新鲜荷花叶揉捻干燥之后，加入所述陈酿白酒中，浸泡1～4天，然后过滤去除荷花叶，得到白酒。本发明中提取莲房壳内的物质，获得莲房壳提取物之后，在白酒制备过程中加入该莲房壳提取物，大大提高了酒香和出酒率，而且为了避免蒸馏时芳香物质被蒸馏出去，本发明在陈酿之后，对荷花叶进行处理，加入白酒中进行浸泡，使得荷花叶中的芳香和营养物质充分被白酒吸收，最终得到一种具备特殊复合香味的白酒。