红葡萄酒酿酒酵母的分离筛选研究

流行性病学研究发现适量的饮用红葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化和癌症等多种疾病的发病率.在酿造设备、生态条件与葡萄品种、工艺条件三个因素相对稳定的情况下,酵母菌的酿造学特性直接影响葡萄酒的质量和风格.山东省烟台地区是我国葡萄酒的主产区之一,历史悠久,酒厂众多,因而选育适合本产区葡萄特性、土壤特点、地域特性的优良酵母并酿出风格独特、具有品种典型性的葡萄酒显得尤为重要.本研究从葡萄、葡萄园土壤分离获得32株酵母菌株,通过杜氏管发酵、耐酒精、耐糖、耐酸、耐SO2和葡萄酒发酵试验,筛选出一株优良葡萄酒酿酒酵母QY-29.QY-29菌株发酵的葡萄酒具有酒体澄清、透明、果香浓郁、酒体丰满等特点,将进一步提高当地葡萄酒的市场竞争力和商业价值.
为得到优良的本土酿酒酵母,对已筛选得到的优良耐性及发酵特性的酵母进行了葡萄酒发酵品质研究.以梅鹿辄为原料,测定其发酵过程及终点的总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量,发酵结束后进行感官评价.对照商业酵母,本土酿酒酵母WJ1发酵液总酸和酒精度含量与商业酵母差异不显著,还原糖、单宁、花色苷、总酚均介于商业酿酒酵母CECA、CEC01及XR发酵液之间;Q12发酵液中还原糖含量略高于商业酿酒酵母发酵液,花色苷含量低且与商业酿酒酵母差异显著,其他指标与商业酿酒酵母发酵液差异不显著.本土酿酒酵母WJ1发酵液具典型果香、但酒香略微不足,酸涩味略重,不柔和,酒体结构一般,但澄清度、色泽、香气优于商业酿酒酵母CECA发酵液.本土酿酒酵母Q12色泽与典型梅鹿辄葡萄酒色泽不符,略失光泽,果香不足,回味较短,酒体寡淡,酒体欠平衡、粗糙,澄清度、香气、滋味和典型性都不及商业酿酒酵母.经过与商业菌株的对比研究得出2株本土酵母Q12、WJ1经过后期驯化有望为我国葡萄酒酿造提供新的本土菌种,同时为本土酿酒酵母多样性研究提供理论依据.
盐城市是冬麦区啤酒大麦主要生产基地,曾对全国麦芽和啤酒行业的发展发挥过积极作用.要进一步开发盐城啤麦市场,重振盐城啤麦区域生产优势,抑制进口,提高国产啤麦自给率,必须不断更换优质品种,加强产业化模式开发,切实解决啤麦生产存在的主要质量问题.
一种制备带有橡木香味的白酒所用的酒坛，具有盛装白酒的陶瓷坛体、坛盖、多个橡木条，陶瓷坛体内设有将其浸泡在白酒中的料液介质发生器，料液介质发生器具有圆环形的凸台、带底壁的圆筒、上挡圈、下挡圈、上连接体、下连接体。上述多个橡木条分别插入上挡圈、下挡圈与圆筒的内壁形成的间隙内，这多个橡木条设于底壁上并由上挡圈、下挡圈、圆筒的内壁限位。这样，本实用新型的浸泡方式属于坛中坛结构的浸泡方式，此结构将多个橡木条设于料液介质发生器中，多个橡木条完全浸泡在白酒中，促进了橡木木质素的降解，浸泡效果好。同时，操作者从坛体的端口处就可将橡木条取出，易于更换橡木条，它结构简单实用，减少了原料的浪费，降低了成本。
用RT-PCR和RACE(rapid amplification of cDNA ends)技术相结合,从香菇(Lentinula edodes)苏香菌株中得到了1个与低温胁迫相关的全长2 432 bp的cDNA,该基因含1个1 962bp的开放式阅读框,基因组序列分析发现该基因有11个内含子.经数据库同源查找及序列比较,发现该基因编码的氨基酸与青霉菌(Penicillium nordicum)的聚酮合酶和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的α-氨基己二酸还原酶分别具有30%、22%的同源性和46%、40%的相似性.表达谱分析表明,当低温胁迫的温差为5℃时,该基因即开始表达,但mRNA丰度较低;温差达到10℃时,mRNA达到最大表达量;低温胁迫处理后,该基因在菌丝转色前的表达丰度低于转色后的丰度.将该基因初步命名为ICS(gene induced under cold stress,GenBank登录号为DQ211659),并初步推测该基因可能参与了低温胁迫的信号传导,低温胁迫信号在影响氮代谢后进而诱发子实体的形成.
一种冰白酒的制备工艺，对降度后的食用酒精添加KMnO4、NaOH溶液进行纯化处理、蒸馏，得高纯度食用酒精；将基础酒、骨架酒、调味酒、陈酒及酒尾，按配比勾兑放样，经降度冷冻过滤，添加高纯度食用酒精，再将酒度调整到产品要求的范围，贮存后经检验合格，即可灌装出厂。上述工艺中高纯度食用酒精可由GB10343-89优级品食用酒精替代。本发明部分祛除白酒中的呈味物质，改变了传统白酒浓重口味风格，更加适合目前消费者的口味需要，并且使其能和各种酒类、果汁调兑饮用，丰富了酒品种类，大大降低了白酒中有害成分含量(其中甲醇含量由0.04g/100ml降低到0.008g/100ml以下)，提高了白酒的饮用安全。