锦屏县桥问村侗族传统酿酒工艺及其传承因素调查研究

本文根据笔者的实地调查资料和相关文献，介绍了锦屏县桥问村的传统酿酒工艺，并结合民族学功能理论的相关学理思想，对这一工艺得以较好传承的原因做了讨论。
通过RT-PCR从绿色木霉AS3.3711中克隆得到EG Ⅲ基因,序列分析显示该基因编码序列全长为1 257 bp,编码418个aa,且自身带有21个aa的信号肽序列,与里氏木霉eg3的同源性为99.6%.将该基因连入酿酒酵母多拷贝整合型表达载体pScIKP中获得重组质粒,线性化后电转化酿酒酵母工业菌株AS2.489,通过SDS-PAGE蛋白电泳、刚果红染色和酶活测定对转化子进行了分析.结果表明:转化子有明显的重组EG Ⅲ表达带,能够产生CMC水解圈,说明eg3基因已在酿酒酵母中获得了正确的分泌表达,表达EG Ⅲ的重组菌产酶高峰出现时间为60 h,最高酶活接近120 U/mL,重组酶EG Ⅲ的最适温度为60 ℃,最适pH为6.0,转化子的遗传稳定性达到99.17%,实现了绿色木霉eg3基因在工业酿酒酵母中的稳定高效表达.
本发明涉及浓香型白酒堆糟方法，属于酿酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种浓香型白酒堆糟方法，该方法能即减少出窖酒糟堆放过程中香味物质的挥发又能减少场地占用。本发明浓香型白酒堆糟方法，包括从窖池中取出发酵完毕的酒糟，分面糟、母糟、底糟堆放步骤；所述的面糟为窖池上部接触封窖泥的酒糟，所述的底糟为窖池底部的酒糟，所述的母糟为位于面糟和底糟之间的酒糟，其中，将母糟堆成四方形。
以临沂特产沂州木瓜为原料,采用四因素三水平L9(34)正交试验,试验不同糖含量、酵母量、发酵温度及pH值对木瓜酒酿造品质的影响.试验最佳酿造工艺为:含糖量26%,酵母量1.5%,发酵温度28℃,pH3.5,主发酵时间7d,酿制的木瓜酒质量最佳.结果显示,木瓜浆糖含量和酵母量对酿酒品质有较明显影响.
阐述了保健燕麦茶啤酒的生产工艺流程及生产工艺要点,采用大麦芽60%,燕麦20%,糖浆20%的原料配比,并在85℃对茶水比为1：180进行20min的绿茶浸提,生产过程中浸提后茶汁添加量为5%,酒花添加量0.02%,添加时间初沸后20min。经过中试生产,保健型燕麦茶啤酒各项指标均符合GB。
葡萄原料成熟度的确定,对葡萄的采收和酿造最佳品质的葡萄酒具有重要意义.本文主要研究了河西走廊祁连葡萄庄园酿酒红葡萄西拉,美乐在成熟过程中总糖、总酸、pH值、果皮单宁、色素的变化.结果表明,西拉、美乐葡萄在进入成熟过程中总糖、果皮单宁、色素含量变化呈现"S"型曲线,总酸随糖度积累持续下降,pH值持续上升,总糖、果皮单宁、色素含量达到顶值,葡萄成熟度最好,即可确定采收期.