采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-闻香(GC-O)技术检测蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄中的挥发性香气成分.采用恒温振荡浸提葡萄中的成分,通过溶剂辅助蒸馏((SAFE)技术除去不挥发性成分,氮吹浓缩,然后进行GC-MS和时间-强度嗅闻方法(Osme)分析.结果表明:在4种葡萄果实中共检测出67种挥发性香气成分,鉴定出60种,其中己醛、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸、顺,反-2、6-壬二烯醛、3-甲基丁酸、茴香脑、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇、β-紫罗兰酮、2-己烯酸、对甲氧基苯甲醛以及一种未知的草药挥发性香气成分是主要的挥发性香气成分;在4种葡萄中挥发性香气成分的种类相似,但它们的香气强度存在一定差异;根据葡萄酒香气轮盘将各挥发性香气成分主要分为7个香气类型,即果香味、植物味、化学味、微生物味、花香味、焦糖味、其他味;在4种酿酒葡萄中化学味香气类型的香气强度值最大,其次是花香味、植物味和果香味.4种酿酒葡萄香气的不同主要与挥发性香气成分的含量差异有关.
本发明公开了一种野生猕猴桃果白酒及其酿造方法，猕猴桃果白酒其特征在于所述果白酒中既包含天然野生猕猴桃酒发酵蒸馏后的猕猴桃蒸馏果酒成分，又含有粮食发酵以后的清香型和浓香型蒸馏白酒成分，兼具水果和粮食的营养和功效成分。本发明所获得的猕猴桃果白酒，颜色无色透明或微黄，具有淡雅的猕猴桃果香，口感爽净、平衡，降低了传统蒸馏白酒的辛辣感，酒精度4?60%（v/v），总糖≤200g/L，总酸（以柠檬酸计）≤7g/L，干浸出物≥0.3g/L。本发明工艺科学先进、适合工业化生产，对提高猕猴桃的附加值、增加果农收入，促进猕猴桃产业深加工具有积极作用，具有显著的社会效益、和经济效益。
将冰葡萄渣中分离得到的酿酒酵母,经真空冷冻喷雾干燥制成菌剂,通过单因素和正交实验优化保护剂配方,并对该菌剂进行性能分析.结果表明:复合保护剂最佳配方为甘油5％,蔗糖7％,脱脂乳粉11％,麦芽糊精15％,菌剂产品活菌数和活菌率分别为10.34 CFU/g和78.25％.在此最佳配方条件下,该冰酒发酵菌剂各项性能较优,其颗粒表面光滑平整,具有较强的耐热性和低温稳定性,在10℃下能发酵产气,其发酵性能优于市售酿酒酵母.
本发明涉及一种控制酱香型白酒发酵温度的方法,将黄水温度控制在50℃-63℃作为酱香型白酒固态生化反应器发酵温度控制传热介质。
以酿酒酵母耐热菌株HU-TY-1和亲株LK为材料,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳等技术,对它们在热休克应答前后的耐热性及蛋白图谱进行了分析,发现两个菌株经温和高温(37 ℃)诱导后可大幅提高对致死温度(53 ℃)的耐受力,同时伴随着分子量为72 kD和84 kD的热击蛋白(HSP)的合成,其中耐热株HU-TY-1在常态时就有这两种热击蛋白的少量表达.由此表明:耐热酵母菌株HU-TY-1的高耐热性与HSP72和HSP84的组成性合成密切相关.
目的:为了对红酒中白藜芦醇含量进行快速检测,建立了一种三维荧光光谱分析红酒中自藜芦醇的新方法.方法:通过获取白藜芦醇较为完整的荧光光谱信息,确定了白藜芦醇荧光发射特征峰的位置,其激发波长和发射波长分别是290、380nm.结果:白藜芦醇荧光强度与浓度在0～2.0mg/L的范围内呈良好的线性关系,检出限为2.57×10-6mg/L,加标回收率为95.18％～100.76％之间.结论:所建方法不需要对红酒进行复杂的前处理,简单快速,精密度高,准确度好.适合各类型红酒中白藜芦醇的快速测定与质量控制.
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