不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响

研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株.确定其最适生长温度、pH值及对乙醇和SO2的耐受性,并用GC-MS分析其对柑橘果酒香气的影响.结果显示:筛选得到3株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28～30℃,最适pH值在3.5左右,其中L3耐低温和高温的能力最强,L9乙醇耐受力最强,L5对SO2的耐受能力最强.3株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13种物质为L3酵母菌所酿柑橘果酒独仃;月桂醇、乙酸异丁酯等8种物质仅见于L5酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5-甲基呋喃醛等4种物质只在L9酵母菌所酿柑橘果酒中存在.
双乙酰是影响啤酒风味的重要物质,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标.本文介绍了双乙酰形成的机理,影响其含量的主要因素,以及控制啤酒中双乙酰含量的措施.
对11个云南省啤酒大麦新品系分蘖期进行分析.结果表明:产量和有效穗显著相关,有效穗除了基本苗外,和其它几个性状有显著及极显著相关.分蘖动态云啤1号、云啤2号、港啤1号、大麦02-2、JB92-2和云啤5号分蘖早而快,啤酒大麦的群体分蘖也经历着从小-大-小的过程.
在甘肃河西走廊干旱荒漠区研究了覆膜与不覆膜条件下不同滴灌水量对酿酒葡萄生长、光合特征及产量的影响.结果表明:在不同滴灌水量下,葡萄新梢长、二次新梢长和主蔓基部直径均随滴灌水量的增加而增大,且覆膜处理下,滴灌水量低于不覆膜处理时,上述3项指标等于或略大于不覆膜处理,说明覆膜有利于葡萄生长.不同滴灌水量下,葡萄净光合速率和蒸腾速率、气孔导度的日变化规律相近,均总体呈下降趋势,而胞间CO2浓度呈降低-升高趋势；滴灌水量为240 mm和300 mm覆膜处理(T1和T2)的光合指标值低于灌水量为360 mm和420 mm的覆膜处理(T3和T4)和滴灌水量为360 mm的不覆膜CK处理.T1处理的水分利用效率高于T2、T3、T4和CK处理.回归分析表明,不同滴灌水量下,葡萄的胞间CO2浓度与土壤水分相关性最高,气孔导度次之,净光合速率和蒸腾速率较低.对不同处理下葡萄产量和品质的研究结果表明,覆膜各处理的葡萄产量高于不覆膜的CK处理,且含糖量以不覆膜的CK处理最高,灌水量最低(240 mm)的覆膜T1处理次之.T1处理是实现葡萄高品质、产量和水分利用效率的最优组合.
采用二次正交旋转组合试验方法,研究了作啤酒辅料的大麦挤压蒸煮系统的模孔孔径、套筒温度、大麦含水率、螺杆转速和模板内表面至螺杆末端端面的距离,对醪液的主要考察指标--麦汁的过滤速度、碘值、浸出物收得率的影响规律. 研究表明,挤压蒸煮大麦可以作啤酒辅料,且麦汁浸出物收得率为72.04%,高于传统不挤压大麦辅料的麦汁浸出物收得率.
随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒的品质越来越高的要求,除去其中固相的过滤处理是提高啤酒质量的关键.本文介绍了离心卸料圆盘过滤机的结构和其过滤的工艺流程,其良好的工作性能不仅可用于啤酒的过滤,还可进行其它饮料和粘度大、有毒等化工物料的过滤.