GC-O-MS分析5种酿酒原料中蒸煮香气成分

采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5种不同酿酒原料的蒸煮香气成分,用谱库进行检索和保留指数验证.结果表明,在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80种香气物质,嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10种.其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质,对原料香气有显著贡献,贡香比例分别为0.12％～4.73％、0.05％～0.55％、0.06％～1.65％、0.23％～1.64％、0.51％～4.82％和0.06％～1.65％.其中高粱的香气强度比其他原料更为显著.高粱的香气活性物质较多,以酯类、醛类和酮类为主,且萜类物质仅在高粱中嗅闻出.大米和糯米香气活性物质相似,以酯类和醛类物质为主.小麦和玉米香气活性物质少,以醛类物质为主.这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义.
本发明属于食品加工行业，特别涉及一种多粮浓香型白酒加工工艺，采用的原料粮配比是，按重量计高梁55份、玉米4.5份、小麦16份、大米20份、大麦芽4.5份，多粮浓香型白酒加工工艺是升对北方寒冷风大、干燥气候条件，生产多粮浓香型优质白酒研究的工艺，生产出的浓香型白酒营养丰富、窖香浓郁，酯香粮香突出，入口绵甜、丰满顺畅，醇厚谐调，余香长，该发明可在北方气候条件下广泛推广应用。
为探明白酒在酿造过程中的塑化剂来源,采用气相色谱-质谱联用方法测定白酒酿造的主要原料及各个阶段产物的16种邻苯二甲酸酯类物质的含量.结果表明,16种邻苯二甲酸酯类物质的平均回收率和精密度分别为84.5％～107.3％、2.9％～7.3％,方法检出限在0.06～1.3 μg/kg.3个批次的样品只检出了邻苯二甲酸二甲酯(dimethyl phthalate,DMP)、邻苯二甲酸二乙酯 (diethyl phthalate,DEP)、邻苯二甲酸二异丁酯(diisobutyl phthalate,DIBP)、邻苯二甲酸二丁酯(di-n-butyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二-2-乙基己酯(dioctyl pathalate,DEHP)5种塑化剂.DMP、DBP在大渣酒头、大渣原酒、小渣酒头、渣原酒、回糟原酒中含量明显多于 其他阶段.大渣酿酒阶段产生微量的DMP、DBP,小渣酿酒阶段产生微量的DEHP,产生量均未超过0.09 mg/kg,可见白酒酿造过程中产生极微量的塑化剂,在不接触塑料制品的前提下白酒酿造过程中的塑化剂主要来源于原料.
[目的]为芦荟在食品行业中的开发利用提供理论依据.[方法]以苯甲酸钠为对照,采用滤纸片法,研究美国库拉索芦荟(Aloebarbadensis Miller.)叶根部、叶中部、叶尖部的提取液对多种常见菌种的抑制作用及其热稳定性.[结果]不同部位芦荟提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉都表现出了一定的抑菌作用,可媲美苯甲酸钠,对酿酒酵母的抑菌作用不是很明显.对于各种菌种来说,芦荟提取液抑菌作用的热稳定性良好,即使经过热处理也仍然保留良好的抗菌能力.[结论]芦荟提取液对多种细菌和霉菌有较强的抑菌作用,但对酿酒酵母没有抑制作用.
根据啤酒中高级醇产生的途径,研究了影响啤酒中高级醇含量的主要因素:酵母菌种、麦汁组分和发酵条件,有针对性地提出控制啤酒中高级醇含量的措施.
主要研究如何对酿酒葡萄进行合理分级以及对葡萄酒的质量进行客观评价的问题,结合肯德尔和谐系数法、聚类分析法、典型相关分析法和模拟退火法等方法建立了T检验模型、回归模型、最优化模型以及仿真检验模型.从而用葡萄酒的质量和酿酒葡萄的理化指标部分表示葡萄酒质量与葡萄酒理化指标之间的关系,建立了酿酒葡萄理化指标与葡萄酒理化指标之间的联系并表达出其相关度.并利用仿真验证各步骤的合理性,最终给出葡萄酒评价的新方法.