添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响

【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFAs，包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Vitis vinifera L.）汁为培养基，试验设置对照组（不添加 UFAs，CK）、低浓度 UFAs 添加组（LFG）和高浓度 UFAs 添加组（HFG），比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母（Saccharomyces cerevisiae EC1118）生长（OD600）、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高 UFAs 浓度能够促进酵母细胞生长以及对 UFAs 的吸收，使胞内 UFAs 含量迅速增加，但抑制饱和脂肪酸（C4：0—C24：0）的合成。分析 UFAs 对葡萄酒香气物质的影响发现，高浓度 UFAs 能够促进酵母高级醇和乙醇酯类（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）香气的产生，但抑制了中短链脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFAs，C4：0—C12：0）的产生，对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始 UFAs 含量能够促进细胞生长，提高葡萄酒发酵速度，有利于乙醇酯类香气物质的合成，从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此，调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。
以超声波辅助乙醇提取松毛菇粗多酚和经大孔树脂纯化的松毛菇纯化多酚为原料,研究了松毛菇多酚对· OH、O2-·和DPPH·的清除作用,并应用滤纸片法研究其抑菌活性.结果 表明,松毛菇粗多酚和纯化多酚均具有清除·OH、O2-·和DPPH·的作用,且清除能力均与多酚质量浓度呈量效关系.松毛菇粗多酚及纯化多酚对5种供试菌(大肠埃希氏菌、伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母)表现出不同的抑菌活性,相同浓度下两者对酿酒酵母的抑菌能力最强,纯化多酚对大肠埃希氏菌的抑菌能力最弱,粗多酚对大肠埃希氏菌无抑制作用.纯化多酚对5种供试菌的抑菌作用与其质量浓度呈正相关,除大肠埃希氏菌外,粗多酚对其他供试菌的抑菌作用亦与多酚浓度呈正相关.相同浓度下纯化多酚的抑菌活性强于粗多酚.
对利用底物广泛的乙醇发酵菌株马克斯克鲁维（ Kluyveromyces marxianus） DL1菌株与工业用乙醇发酵菌株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）6525利用己糖（葡萄糖、甘露糖、半乳糖）和戊糖（木糖、阿拉伯糖）的情况进行对比研究。结果发现：以己糖为底物时，K?marxianus DL1均表现出细胞生长快、乙醇得率高的特点；在不通气、糖20 g／L条件下，K?marxianus DL1的最大乙醇质量浓度均比S?cerevisiae 6525高出10％左右，细胞量及乙醇生产强度分别是S?cerevisiae 6525的近2和1?7倍。当以戊糖为底物时，K?marxianus DL1可以利用木糖和阿拉伯糖；在不通气、糖20 g／L条件下，K?marxianus DL1利用木糖产木糖醇和乙醇，乙醇终质量浓度可达7?68 g／L，木糖醇质量浓度为9?12 g／L；以阿拉伯糖为发酵底物时，阿拉伯糖醇的产量可达6 g／L左右；而S?cerevisiae 6525不能利用戊糖。马克斯克鲁维酵母比酿酒酵母更适合纤维乙醇生产。
本研究主要研究酵母中核酸酶的性质包括最适pH和最适温度,pH稳定性和温度稳定性,金属离子和抑制剂对酵母核苷酸的作用等.通过将酵母核酸酶性质与外加的5'-磷酸二酯酶(麦芽根核酸酶)的性质的比较,发现由于外加的麦芽根核酸酶的稳定性比酵母核酸酶的要高,因此外加麦芽根核酸酶不能显著提高自溶法制备的酵母提取物中呈味核苷酸的含量的原因,并不在于外加的麦芽根核酸酶本身的性质,而是另有其它原因.
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及白酒基酒除浊的方法。本发明提供的白酒基酒除浊的方法首先经过两步蒸馏将待去除的导致白酒降度后变浑浊的物质富集，然后通过低温过滤的方式将这些物质去除。该方法对导致白酒降度后变浑浊的物质的去除率可达95％，且基酒中主要的香气物质并未见明显降低，不会破坏其感官品质。并且，直接以基酒作为除浊的原料，与将成品酒作为目标相比，体积更小，操作更加方便，节省了成本。
少量饮用红酒已成为很多人的生活习惯,那少量饮用干红葡萄酒对人体健康有益处吗?如果有好处,那么究竟是干红葡萄酒的什么成分对人体产生怎样的影响呢?带着这些问题,作者在天坛医院周博士的指导下,开展了为期1年多的科学探究及实验.首先,自2015年6月开始,作者对44位年龄在35—60岁之间在天坛医院体检中发现血脂异常的男性患者开展了跟踪调查.将44名患者分为对照组和观察组,每组22人,对照组保持原有饮食习惯,观察组每人每天饮用100ml干红葡萄酒,经过1年的跟踪调查,得出如下结论:小剂量干红葡萄酒(100ml)长期(一年)饮用可以降低人体总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白,升高高密度脂蛋白,但对于动脉粥样硬化斑块无明显影响.在此基础上,作者查阅大量参考文献,了解干红葡萄酒中主要成分葡萄籽原花青素(GSPE)对人体血脂有一定影响,因此,设计了实验室大鼠实验.挑选健康Wistar大鼠24只,体质量150～200g,雄性,随机分为3组:正常对照组、模型组、干预组各8只.各组分笼喂养,饮水不限,饲料量为每只每日100g,观察7天.正常对照组予标准颗粒饲料;模型组予含1％胆固醇的颗粒饲料;原花青素干预组予含1％原花青素和1％胆固醇的颗粒饲料.各实验组分别于第7天喂食后,禁食12小时,由颈总动脉取血,经全自动分析仪检测血清总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平,发现:干红葡萄酒中主要成分葡萄籽原花青素具有降脂作用,高脂饮食同时食用原花青素,可以控制大鼠高脂血症的发生.