甘肃河西走廊产区野生乳酸菌筛选及酿酒特性研究

为解决葡萄酒专用乳酸菌依赖国外进口,导致葡萄酒品质同质化严重的问题,以甘肃河西走廊产区处于自然苹果酸-乳酸发酵(苹乳发酵)的葡萄酒为来源,筛选具有本土特色的优势乳酸菌.通过改良MRS培养基分离乳酸菌,经生理生化、16S rDNA基因同源性分析等鉴定,并对筛选菌株进行酿酒特性分析.获得3株具有启动苹乳发酵的小片球菌(Pediococcus parvulus,P.parvulus)且均具有较强的降酸能力,较商品乳酸菌差异不显著,其中菌株C30在低温(15℃)、高乙醇体积分数(14％)和高SO2质量浓度(50 mg/L)条件下的生物量显著高于商品乳酸菌.菌株C30可作为启动苹乳发酵的优势菌株,对提升河西走廊产区葡萄酒品质具有一定的应用潜力,在一定程度上推动葡萄酒品质同质化问题的解决.
甘肃省是我国的主要啤酒大麦生产基地,由于甘肃河西地区得天独厚的光、热、水、土自然生态条件,生产的啤酒大麦色浅、皮薄、籽粒饱满,发芽率、浸出率高,酿造品质优良,深受众多啤酒厂家欢迎.加之近几年甘肃在啤酒大麦科研、育种等方面有了重大突破,甘肃河西地区啤酒大麦将有更好的发展前景.但由于生产、加工、流通等领域的协调不够,影响了甘肃啤酒大麦产业的发展.就甘肃河西地区啤酒大麦生产的现状,存在问题,发展前景进行分析,并提出了几点对策.
[目的]微波辅助提取法提取啤酒花多酚,为酒花浸膏的工业化生产提供科学依据.[方法]以多酚含量为响应值,在单因素实验的基础上,筛选出乙醇浓度、微波功率、微波时间三种对提取影响较大的因素,响应面法进行优化,并验证优化方案.[结果]确定酒花多酚最佳提取条件为:乙醇浓度56％,微波功率720 W,微波时间81 s.[结论]在此条件下,提取多酚含量达到81.358 mg/g.
利用开发出的发酵剂,进行了多菌种混合发酵生产饲料蛋白的研究,初步确定了多菌株混合发酵酒糟等食品工业糟渣,生产SCP 的培养条件:啤酒糟(糟渣)88%,豆饼粉10%,尿素2%～2.5%,原料:水=1:0.8;接种量15%;培养温度28～30 ℃;培养周期72 h;其发酵产物的粗蛋白含量可达34.6%,并且每克发酵产物含有1260 U半纤维素酶、1080U纤维素酶(Cx)、1660 U淀粉酶、1360 U蛋白酶和160 U木素过氧化物酶活性.
为明确酿酒高粱淀粉理化特性,以6种酿酒高粱为研究对象,比较其淀粉溶解度、膨胀率、冻融稳定性,用环境扫描电镜分析高粱籽粒内部胚乳粉质区结构,布拉本德黏度仪测定淀粉的糊化特性,差示量热扫描仪测定热力学特性.结果表明:高粱籽粒内部淀粉颗粒为椭圆球形,不同高粱淀粉颗粒间致密结构差异显著.淀粉溶解度为0.45％ ～3.5％,膨胀率2.1％ ～14.5 g/g,冻融稳定性2.5％ ～24.5％;同北方高粱相比,南方高粱峰值黏度高、崩解值高、回生老化程度低,品种间差异显著(P＜0.05),糊化温度低、起始温度低、凝胶形成能力强.
选择Pearson相关系数筛选出与红葡萄酒各理化指标相关性较强的酿酒红葡萄理化指标,用逐步回归法建立回归方程确定了它们之间的数量关系.同时,采用多元核支持向量机对红葡萄酒样品进行分类,所分类别与人工口感评分所分类别基本相符,正确率达到91.89％,结论表明酿酒红葡萄和红葡萄酒的理化指标能很好地确定葡萄酒的口感评价.