香蕉、苹果复合发酵酿酒技术研究

研究了以香蕉和苹果为原料复合发酵果酒的技术,实验表明香蕉果肉的最佳护色方法是95℃热烫5min后,添加0.05%的抗坏血酸;较经济、有效的护色方法是香蕉果肉在95℃热5min后,添加0.014%的亚硫酸氢钠.复合发酵果酒原料配比为香蕉:苹果=1:1.正交实验表明,使用安琪高活性酵母发酵香蕉、苹果复合果浆,温度为28℃,PH值为4.0,原料含糖量为16%,发酵4d、陈酿后可以得到一种浅黄色、澄清、透明、酒体醇厚、具有香蕉、苹果复合果香风格的新型发酵果酒.
为了更好地了解和研究啤酒糟蛋白的酶水解特性,选取了4种微生物蛋白酶(Alcalase、Flavourzyme、Neutrase和Protamex)对啤酒糟蛋白进行水解试验,并监测反应过程中水解度的变化和中间产物的还原力改变.结果表明:Alcalase的水解啤酒糟蛋白能力最强.在水解接近3h时基本达到DHmax.水解度的变化同还原力的变化并不完全符合对应关系,在接近DHmax时,还原力的变化随着水解的进行波动很大,还原力的极值点也基本都出现在水解度曲线的拐点附近,说明抗氧化活力同水解度的变化并不完全符合对应关系.
生物吸附法是一种经济有效的处理大规模低浓度重金属废水的生物技术,其中啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是具有实用潜力的生物吸附剂.通过以实验室培养的啤酒酵母作生物吸附剂,研究了啤酒酵母对Cu~(2+)、Cd~(2+)吸附的动力学解吸特性,结果表明:非固定化啤酒酵母对重金属的吸附是一个快速的、不依赖于生物代谢的过程,经过2h后Cd~(2+)达吸附平衡,Cu~(2+)为3 h.它们的吸附动力学过程均可用Elovich方程、抛物线扩散方程、双常数方程、二级动力学方程、Langmuir动力学方程来拟合,对Cd~(2+)来说,以二级动力学方程的拟合效果最佳,Cu~(2+)以Elovich方程最佳.固定化啤酒酵母吸附Cd~(2+)的平衡时间为60 h,Cu~(2+)为24 h,吸附速率大大降低.固定化啤酒酵母对重金属的吸附动力学也可用Elovich方程、抛物线扩散方程、双常数方程、二级动力学方程、Langmuir动力学方程拟合,但Cd~(2+)以Elovich方程最佳,Cu~(2+)以Langmuir动力学方程最佳.固定化碱处理啤酒酵母可用HC1作为解吸剂进行解吸,使吸附剂得到再生,具有较大的开发应用潜力.
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究,共分离和鉴定了41种化合物,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物.这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能.文中除表列了分析结果外,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨.
以云南药木瓜为原料,安琪高活性干酵母为菌种,采用液态深层发酵酿制木瓜果酒.研究分析了温度、酵母接种量、加糖量、初始酸度、发酵时间对产酒发酵的影响.确定了木瓜果酒酿制的工艺参数为:温度28 ℃、接种量0.3 g/100 mL、初始酸度(以柠檬酸计)2.3 g/100 mL、加糖量15%、发酵时间4 d,发酵率达到66.7%.在该工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3天达到对数生长期.酿制出来的木瓜果酒颜色金黄,澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有木瓜的特殊清香味.
系统研究了风沙土土壤的磷素状况对酿酒葡萄生长发育和品质的影响.结果表明,风沙土土壤中磷的形态特征是:无机磷占全磷的90%以上,无机磷中Ca-P约占90%以上,在Ca-P中Ca10-P又占90%左右,施磷以后主要向Ca2-P、Ca8-P转化积累.土壤磷素活性(有效磷/全磷)的高低顺序为紧沙土＞轻沙土＞沙土.施磷对酿酒葡萄的生长发育和品质,包括百粒重、结果枝数、鲜重和含糖量等均有显著的影响.