该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和F9(1:1、1:2和2:1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例.结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准.酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量.与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数b值和H值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理.不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵(0.462)>F33:F9=1:2混合发酵(0.404)>F33:F9=1:1混合发酵(0.379)>F9单一发酵(0.368)>F33:F9=2:1混合发酵(0.337).此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种.综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1:2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间.
本发明公开一种养生白酒的酿造方法，其特征在于，包括：选取果实饱满、且表皮无破损的柑橘，洗净并将皮肉分离备用；在干酵母中加入白酒，用白酒将干酵母化开；将柑橘肉去筋膜破碎后，自然发酵2～12小时，然后将果浆移入发酵罐中，加入糖并搅拌均匀，然后所述化开后的酵母，发酵30～60天；发酵完成后，进行压榨、过滤，过滤后制得养生白酒半成品；将养生白酒半成品再放入发酵罐中，在19～21℃的条件下密封进行乳酸发酵1～2年，即制得所述养生白酒。该方法改良了发酵的工艺流程，最大化利用了柑橘果实本身的营养成分。
本发明的技术方案为：一种山楂白酒的制备方法，包括以下步骤：将高粱和酒曲进行混合发酵，制得高粱酒；将玉米和酒曲进行混合发酵，制得玉米酒；将无核山楂干进行粉碎，形成山楂干颗粒，有助于后续萃取效率，也有助于萃取更多的营养物质；将粉碎后的山楂干颗粒浸泡入高粱酒或玉米酒中，浸泡1?3天，进行萃取，萃取山楂中的氨基酸、维生素和微量元素等营养物质；将萃取液进行过滤，得萃取清液，将萃取后剩余的渣滓滤掉；将高粱酒、玉米酒和萃取清液进行混合，制得山楂白酒，确保为纯粮食山楂白酒。
采用二次通用旋转试验设计,对黑曲霉(Aspergillus niger sp.)固态发酵啤酒糟生产纤维素酶的条件进行了优化,并建立了纤维素酶随啤酒糟与棉粕的配料比、料水比和发酵时间变化的二次回归方程.利用该方程探讨了各因子对纤维素酶的影响.结果表明,各因子对纤维素酶的影响顺序为:配料比＞发酵时间＞料水比,而因子的交互作用不显著.利用统计优选法寻优,确定了最优发酵条件:啤酒糟与棉粕的配料比7:3,料水比1:1.5,发酵时闻66h,滤纸酶活最高值为782.4 u/g.
酚类化合物是白酒中重要的呈香呈味物质和有益成分,为检测其在不同白酒中的含量,本文采用直接进样结合气相色谱-质谱/选择离子扫描(GC-MS/SIM)对103种白酒中常见的4-甲基愈创木酚、苯酚、4-乙基愈创木酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和香兰素的含量进行检测.结果 表明,该方法回收率在81.8％～115.6％之间,精密度均小于5％;在检测范围内具有良好的线性关系(R2＞0.98),检出限为0.14～0.55 μg/L,定量限为0.35～1.49μg/L.应用该方法对103种白酒的检测结果表明,不同香型白酒中不同酚类化合物含量差异较大,浓香型和芝麻香型白酒中相对含量较高,其中一种浓香型白酒样品中6种酚类物质总合量最高,为6.21mg/L.
采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺.实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1:1,酒曲用量为1.2%,糖化酶用量为0.4%,高活性酵母用量为0.5%,发酵时间为30d,出酒率以50%(v/v)计可达到54.8%.
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