不同代数酿酒酵母对有机酸代谢的影响

实验通过高效液相色谱法（HPLC）对酵母发酵液中6种有机酸测定分析,发现不同代数酵母发酵液中6种有机酸有明显的差异性和规律性。经过多次实验证明：五代以内的酵母活性较高,产有机酸的量较为规律、稳定,能够赋予酒类纯正的口感。
将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响.结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解.
研究结果表明,石河子地区梅鹿辄、霞多丽葡萄含糖量的变化符合"S"型曲线,而它们的含酸量从8月1日起处于下降趋势.在石河子的生态条件下,梅鹿辄葡萄糖酸比在30-40之间,霞多丽的糖酸此在28～37之间,所酿的葡萄酒质量最好.本文还探讨了确定葡萄成熟度其它的方法,如糖×pH值、糖×(pH值)2.
呕吐毒素是食品中常见的一种真菌毒素,目前最常用的检测方法为酶联免疫检测.本文研究合成了一种水溶性离子液体正丁基-3-甲基咪唑四氟硼酸,并将其应用于呕吐毒素(DON)酶联免疫检测.结果表明:当呕吐毒素酶联免疫(ELISA)体系中含有0.014g/mL的该离子液体时,其检测灵敏度提高了约33.92%.半数抑制浓度分别为54.95μg/kg和36.31μg/kg(前者不舍离子液体).重复测定多次,其半数抑制浓度平均值为36.85μg/kg,表明重现性较好.另外,该方法已用于啤酒和麦芽汁中DON加标测定回收率.
麦汁中α-氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰的浓度和啤酒质量的关键因素.本试验研究利用酸性蛋白酶水解麦胚的条件来生产高氨基氮啤酒糖浆,经凯氏定氮法测定总氮,用茚三酮法确定脱脂麦胚的水解程度,在温度、时间、酶的浓度、pH等单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳水解条件.结果说明:温度为50 ℃,水解pH为4.0,所用酶活单位为540 U,水解时间为5 h的条件下, 麦胚水解的水解度最高.
一种清香型白酒的酿造方法，将高粱粉碎成高粱粉，加入温水，进行堆积润料，然后装入甑锅蒸料得到熟制高粱粉；将稻壳装入甑锅敞口蒸料；将熟制高粱粉打碎，加入温水混合均匀，降温，加入经蒸料的稻壳混合均匀，再加入大曲和红曲霉菌，入窖发酵45天，得到酒醅；将酒醅进行高温蒸馏，经过贮酒罐存放1年以上，得到清香型白酒。优点是：工艺简单，酒体质量稳定，提高了白酒出酒率，保证了酒体风格，生产出的清香型白酒口感更加柔和、绵甜爽净、香味协调、余味较长。