生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响

温度、光照、土壤和水是主要的生态因素,影响产量,浆果成分(花色苷浓度、糖含量、pH、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感),并且这些生态因素之间是互相联系的.气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节.本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征,并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面.
本发明公开了一种薏仁活性肽健康白酒的制备工艺，该白酒是以复合香型白酒和薏仁原酒为酒基，并添加薏仁酶解肽液，经勾调和陈酿后得到的；所述的薏仁酶解肽液采用薏仁原酒制备过程中的薏仁米糟经蛋白酶水解得到。该酒风味独特、品质健康，富含薏仁多肽成分，具有低醉酒度、醒酒快的特点，广受消费者青睐。薏仁活性肽白酒的研制和推广，对白酒向健康性、舒适性方向发展具有重要贡献。
随着葡萄种植和加工产业的发展,不断增加的酿酒葡萄皮渣给环境造成了巨大的压力.综述了国内外葡萄及葡萄皮渣产量现状,分析总结了传统葡萄皮渣的利用方式及其优缺点.
磷酸果糖激酶(PFK)是糖酵解途径的重要调控酶.以酿酒米曲霉CICC2012为材料,克隆获得PFK基因pfkA(GenBank登录号:KC113503.1).序列分析表明:pfkA序列长度为2 722 bp,含有2个内含子,开放阅读框长2 358 bp; PFK为785个氨基酸组成的亲水蛋白,分子量86.0 kDa,等电点6.38,含有2个PFK家族指纹结构；二级结构包含42.68％的α-螺旋,14.27％的β-折叠和43.06％的无规则卷曲；同源建模三级结构PFK含有N端和C端的2个结构域,底物果糖-6-磷酸结合于N端结构域.采用进化树分析,发现米曲霉PFK与丝状真菌PFK亲缘性较近.
对啤酒中微量甲醛的HPLC分析方法进行了研究.甲醛与衍生剂衍生后不经过萃取可直接进行HPLC分析.该方法的线性关系良好,相关系数为0.995 8,精密度实验重现性较好,相对标准偏差3.6%,加标回收率平均为94.7%,以3倍噪音计算得到方法的检出限为0.015 mg/L.对衍生条件进行了实验,确定衍生时间为40 min,衍生温度为60℃.
利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24 h,最佳温度30～40 ℃,最佳pH4.0～5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果.