两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析.结果 表明:接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10％ vol±0.20％ vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19).5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88％,较其他4种发酵方式高出2.63～3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出.
为了提高葡萄加工副产物的利用率,以葡萄酿酒后剩余的籽及皮渣为原料,采用超声辅助提取其中的多酚类物质,研究不同粉碎粒度对葡萄籽渣和皮渣中可萃取多酚(EPP)、不可萃取多酚(NEPP)、花青素及原花青素提取率的影响.结果表明,粉碎粒度对葡萄籽渣和葡皮渣中EPP、NEPP、花青素及原花青素的提取率影响明显.葡萄籽渣和皮渣的粉碎粒度分别为120目和150目时,EPP的提取率最高,分别为133.89±1.00mg·g-1和56.88±1.83mg·g-1;葡萄籽渣和皮渣的粉碎粒度分别为200目和150目时,NEPP的提取率最高,分别为12.95±0.53mg·g-1和10.98±0.82mg·g-1;而葡萄籽渣和皮渣的最佳粉碎粒度为120目和100目,此时原花青素提取率最高,分别为5.21±0.59mg·g-1和15.39±0.48mg·g-1;葡萄皮渣中花青素在100目时提取率最高,为18.17±0.30mg·g-,葡萄籽渣中没有检测到花青素.综上所述,粉碎粒度小于80目时各成分的提取率较低,在100～150目内提取率较高,再增加粉碎粒度提取率反而降低.本研究可为葡萄加工副产物资源的合理利用提供数据支持.
[目的]筛选分解白酒丢糟纤维素能力强的菌株.[方法]首先通过采样、培养,测算水解圈与菌落直径比值和滤纸减重率进行初筛,再通过酶活测定复筛得到酶解纤维素能力强的菌株,然后进行固态产酶发酵测定其对丢糟的实际降解和产酶能力.[结果]初筛出23株产纤维素酶菌株,复筛出酶活最强的5株真菌；5株真菌对酒糟的降解能力均较强.[结论]从白酒丢糟筛选出的5株真菌可作为降解丢糟纤维素的优良菌株;该研究为白酒丢糟的综合利用提供了依据.
对新疆啤酒花中最重要的3个品种(青岛大花、麒麟丰绿、余乐比特)及一个新培育的品种阜北-1进行了化学成分及储存性能研究,同时与国外引种的3个优良品种(马可波罗、努革特及札一)进行比较.结果表明:新疆的青岛大花、麒麟丰绿是α-酸含量中低的苦型花,合草酮都占总α-酸的40%以上,酿造品质一般;余乐比特和新品种阜北-1是香型花,合草酮分别占总α-酸的22.70%和30.73%,酿造品质较佳,酒花油有香型花特点;引种的马可波罗和努革特是高α-酸的苦型花,札一是香型花,它们都保持了原花的优良性能;上述7种啤酒花储存100 d后,α-酸损失在8%～14%,故不宜久放,应尽快加工.
首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种--小黑麦作为酿造啤酒原料.与传统啤酒大麦原料相比,小黑麦不仅淀粉酶活性及蛋白质含量高,八种必需氨基酸平衡,而且产量高,种植费用低,可降低原料价格.本试验对小黑麦糖化工艺进行了探讨,确定糖化主要技术参数,麦汁质量符合酿造啤酒标准.
本试验以小肽含量为指标,对解淀粉芽孢杆菌单菌固态发酵豆粕以及解淀粉芽孢杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌3个菌种混菌固态发酵豆粕的工艺条件进行优化,并对其发酵前后的营养物质含量变化进行研究.通过解淀粉芽孢杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母3个试验菌的生长曲线确定其接种到固态培养基的最佳接种时间.采用单因素试验设计研究解淀粉芽孢杆菌接种量、温度、料水比、发酵时间4个因素对豆粕发酵产小肽的影响,并在此基础上采用四因素三水平的正交试验设计对单、混菌固态发酵豆粕的工艺条件进行优化.对豆粕发酵前后豆粕营养物质含量、大豆球蛋白含量、蛋白质分子质量、发酵产物pH进行测定.结果显示:3株试验菌接在各自种子培养基扩大培养至21h为其接种到固态培养基的最佳时间.解淀粉芽孢杆菌单菌固态发酵豆粕的最佳工艺条件为:接种量为10％、温度为40℃、料水比为1.0∶1.2、发酵时间为72 h;解淀粉芽孢杆菌、植物乳杆菌、酿酒酵母混菌固态发酵豆粕的最佳工艺条件为:接种量为15％、温度为31℃、料水比为1.0∶1.0发酵时间为120 h,3个菌株的接种比例为:解淀粉芽孢杆菌∶植物乳杆菌∶酿酒酵母=9∶3∶2.经微生物发酵后,发酵产物中小肽、粗蛋白质、粗灰分、粗脂肪含量较发酵前均得到显著提高(P＜0.05),粗纤维含量则显著下降(P＜0.05);单菌发酵组和混菌发酵组发酵产物中大豆球蛋白含量均较未发酵组显著降低(P＜0.05);单菌发酵组和混菌发酵组发酵产物中蛋白质分子质量较未发酵组降低;混菌发酵组发酵产物的pH较未发酵组显著降低(P＜0.05),而单菌发酵组发酵产物的pH则与未发酵组差异不显著(P＞0.05).综上所述,豆粕经微生物固态发酵后营养价值在一定程度上得到改善,大分子蛋白质被降解,pH也发生了变化,并且单菌发酵和混菌发酵的效果存在差异.