黑比诺葡萄接种发酵过程酵母菌的变化监控

采用WL营养琼脂培养基和Interdella指纹图谱分析以及UPGMA聚类分析,对接种工业酵母RC212的黑比诺葡萄酒发酵过程中分离的63株酵母进行种类区分与鉴定,并对其中的49株酿酒酵母单菌落进行菌株区分,以监控发酵过程中酵母菌的种类和动态变化,明确工业酵母是否主导发酵过程,探讨野生酿酒酵母与工业酵母之间的竞争性,为葡萄酒发酵过程中的微生物控制提供依据.结果表明,接种发酵过程中共分离得4种不同培养类型的酵母菌,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、红冬孢酵母(Rhodotorula mucilaqinosa)和酿酒酵母(Soccharomyces cerevisiae).用Interdelta指纹图谱将酿酒酵母区分为3种基因型,包括2种野生酿酒酵母和已接种的工业酵母RC212.工业酵母在发酵初、中、后期分别占酿酒酵母的6.25%、18.75%、100%.工业酵母在发酵末期才成为发酵优势菌,野生酿酒酵母在发酵初期和中期都位据优势地位,表现出很强的竞争力.
通过分析、总结、概述一些现代分析技术(主要是GC-MS技术、电子鼻技术和电子舌技术等)在白酒感官评价研究中的应用,可以看出,仪器在进行感官评价时具有一致性、客观性等优势,已为科技人员所关注.虽然传感器选择、数据方法分析、数据库建立等复杂问题尚需解决,但以仪器集成化发展为基础的定量化、标准化和科学化是今后白酒品评发展的必然趋势.
目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化.方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定.结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型.结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa.结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母.
壳聚糖与苯甲酰氯进行酯化反应合成苯甲酸壳聚糖酯,研究反应条件对产物的影响,用红外光谱确证其结构,并分析产物的性质和抑菌作用.结果表明,当反应温度为0℃、时间3h、反应物(苯甲酰氯/氨基葡萄糖残基)摩尔比6∶1时,壳聚糖的C6-OH和C3-OH被酰化生成酯,该酯在多种有机溶剂中都具有良好的溶解性；在pH 3.5～7.5范围内,对受试茼种均显示出较强的抑制活性,pH 6.5时,对大肠杆菌的MIC为0.03％,对啤酒酵母的MIC为0.07％.这表明,苯甲酸壳聚糖酯在中性及酸性条件下具有良好的抑菌性.
通过以实验室培养的啤酒酵母作生物吸附剂对Cu(Ⅱ)进行了研究.结果表明:啤酒酵母对Cu2+的吸附是一个快速的过程,最佳pH为4,其等温吸附过程以Langmuir等温吸附模型拟合效果最好.此外,菌体用量也会影响啤酒酵母对的吸附效果,其经济的菌体用量浓度与Cu2+浓度比约为100:1.
大兴安岭沿麓是中国啤酒大麦发展的新区域,气候资源、耕地资源、机械化资源非常适宜发展啤酒大麦,2007年已经发展到18.75万hm2,未来具有60万hm2发展潜能,啤酒大麦成为大兴安岭沿麓农业支柱产业,大兴安岭沿麓将成为中国最大的优质啤酒大麦生产基地.