藏汉文化交流视域下的青稞酒文化研究

青稞是青藏高原特有的粮食作物,是生活在青藏高原地区人民的主要食物来源.藏族用青稞酿酒的历史可以追溯到古羌人时期.到唐朝文成公主和金城公主先后入藏,将中原地区的蒸馏酿酒技术和工匠带入吐蕃,藏族才掌握了复试发酵酿造青稞酒的方法,并最终流传和保持下来.因此,可以说青稞酒是汉藏文化交融的结果.
采用高效液相色谱仪测定聚氯乙烯(PVC)制品中传统增塑剂邻苯二甲酸二辛脂(DOP)、对苯二甲酸二辛脂(DOTP)和环保增塑剂柠檬酸三丁酯(TBC)、乙酰柠檬酸三丁酯(ATBC),在42°、46°、55°白酒中的迁移规律,并用Gaussian 03程序对其结构进行模拟计算,探讨了分子结构影响增塑剂迁移行为的机理.结果表明,随着与介质接触时间的延长、白酒度数的增大,增塑剂的迁移率逐渐增大;不同种类分子结构的增塑剂的迁移能力有较大的差异性,增塑剂分子的偶极矩越大,其分子极性越强,增塑剂与PVC相容性就越好,其迁移率越小;几种增塑剂中,迁移率大小为:TBC＞ ATBC＞DOP＞DOTP.
主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响.以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多丽为实验材料,外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量浓度.结果表明:橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著,橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含量,其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组(喷蒸馏水,下同)增加了33.2%;橡木提取液可提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量,与对照组相比,体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加了40.7%,纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%;纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含量;橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量.橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影响,都增加了果实香气成分的种类,尤其是酯类、醛类和醇类(如橡木内酯、四氢薰衣草醇),同时可增加果实香气质量浓度,如体积分数25%美国橡木提取液可使6-甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍.外源喷施橡木提取液可改善葡萄果实品质,结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据.
为改善丁醇发酵性能,提出丁酸胁迫与丙酮丁醇梭菌-酿酒酵母混合培养体系协同作用的新型丁醇发酵优化控制策略.7L发酵罐中,在溶剂生产期(24 h)添加4.0 g/L-broth的丁酸浓缩液和0.2 g-DCW/L-broth的酿酒酵母进行发酵,丁醇浓度、丁醇/丙酮比和总溶剂生产效率与对照相比分别提高35％、43％和79％,达到15.74 g/L、2.83和0.52 g/L/h的最高水平.若将精馏后溶剂混合物作为高效柴油添加剂,柴油添加剂中B∶A∶E比例可达74∶17∶9(w/w)的高水平,产品质量获得显著改善.试验及分析阐明该优化控制策略可大幅诱发赖氨酸的分泌及在梭菌中的吸收/利用,提高梭菌对高丁醇浓度环境的耐受能力,促进丁醇合成;可强化梭菌对底物利用的竞争能力、提高电子往复穿梭传递系统中还原力再生速率、产生更多用于丁醇合成的NADH.两者的协同作用大幅提高了丁醇发酵的整体性能.
研究了H+、N+、Ar+低能离子注入酵母菌剂量对存活率的影响;离子注入对酵母细胞的刻蚀损伤作用和离子注入后对细胞内自由基产生的影响.结果表明:酵母的存活率随着注入剂量的增加而减少,离子注入对其存活率影响程度是H+>N+>Ar+,其半致死剂量分别是2.1×1014ions/cm2,5.5×1014ions/cm2,6.8×1014ions/cm2.随着离子注入剂量的增加对酵母细胞的损伤和刻蚀作用逐渐增大,刻蚀损伤作用具有不均匀性;离子注入后酵母细胞内自由基产额明显增加,随着注入剂量的增大,自由基的强度也增大,逐渐呈饱和趋势.
以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析.结果表明:4种不同酵母发酵酒样共鉴定出86种香气成分,包括酯类19种、醇类29种、酸类12种、醛酮类17种、烯烃类2种、萜烯类4种、酚类3种,其中相同成分有35种.根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12种.通过主成分分析和感官评价综合判断,酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调,品质最佳,是适合甜瓜酒酿造的优良菌株.