以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验.结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7d,麦曲添加量3％,酿酒酵母添加量3％,酿酒酵母添加时间为即时添加.最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3％,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L.对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少.
以磨盘柿子为原料,考察野生型及基因型为PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2的环核苷酸磷酸二酯酶基因缺失的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵过程中可溶性固形物、总糖、乙醇体积分数和pH值等基本理化指标,总酚和总黄酮等活性物质以及2'-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原力等抗氧化能力的变化;并采用顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用相结合的方法,对不同菌株发酵的磨盘柿果酒挥发性物质成分进行比较分析.结果表明,在12d达到发酵终点,4株突变体发酵速率均比野生型快,其中Δpde2/Δpde2菌株的发酵速率最快;4株突变体菌株酿造的磨盘柿果酒中总黄酮含量和抗氧化能力均高于野生型菌株,Δpde2/Δpde2菌株酿造的磨盘柿果酒抗氧化功效最强.PDEs基因缺失菌株与野生型酿酒酵母酿造的磨盘柿果酒中的风味物质种类差异不大,PDE2/Δpde2菌株酿造的磨盘柿果酒中酯类相对含量较高.
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种香型白酒酿造工艺；窖泥培养：用黄胶泥土60％，窖皮泥40％，加入干制活性窖泥功能菌和给微生物提供营养的基质，另外再加入豆饼粉、大曲粉等营养物质。将窖池筑成马牙型倒梯型，上大下小，并对窖壁用20cm长的竹签钉成20cm×20cm品字型，然后再覆盖15cm厚的人工窖泥，同时用麻绳将人工窖泥网住，这样共覆盖3层，抹平表面；窖底应覆盖窖泥35cm以上，并保持一边低的坡形，在低的一边预埋1～2口瓷缸，以便收取黄水；采用本发明技术方案的香型白酒酿造工艺，生产的酒中的乙醛、糠醛、高级醇含量明显降低，从而减轻了新产酒的暴辣味，很好地突出了醇厚感。
一种白酒蒸馏设备的排污装置，该装置的结构主要包括：混合气体进口、气管连接螺帽、洋葱头壳体、气体分流器、连接快卸环、环形集污池、排污管、冷凝器组成，混合气体进口设在洋葱头壳体顶端，通过气管连接螺帽连接，气体分流器与洋葱头壳体组成一腔体，腔体的底端设有环形集污池，并通过连接快卸环将腔体和环形集污池连接，环形集污池的底部连接有排污管，该装置的底部安装在冷凝器上。本实用新型能将白酒蒸馏过程中的主要对人体有害的物质在蒸馏时分离出去，结构简单、加工方便、成本低、效果良好。
通过固体表面培养测定黄曲霉毒素(以下简写为Afl)b1荧光反应降解圈大小和液体摇瓶培养后测定培养基中残余黄曲霉毒素b1(以下简写为Aflb1)含量,研究了食品上常用的几种微生物,乳酸菌、醋酸菌、面包酵母、酿酒酵母、米曲霉和枯草杆菌的Afl的降解能力.这几种微生物中,枯草杆菌、乳酸菌和醋酸菌的Afl降解能力最强,在液体培养60h后,Aflbl可分别被去除89%、88%和81%.枯草杆菌的最适生长温度和pH也是其降解Afl的最适作用pH.培养基中添加钙或镁离子可以促进枯草杆菌对Afl的去除作用.
白酒是一种文化载体,中国的酒文化历史悠久,内涵丰富,博大精深.中国酒文化是中华文明的有机组成部分,在中国几千年的文明史中,酒几乎渗透到政治、经济、文化教育、文学艺术和社会生活等各个领域.在中国,酒已经成为中国人道德、思想、文化的综合载体.亳州作为酒文化的发源地之一,研究白酒发展有着重大的社会意义和经济意义.
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