葡萄自然发酵过程中酵母菌的研究

目的:筛选性状优良的野生酿酒酵母,对葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行分离鉴定,探讨葡萄自然发酵期间酵母菌群的变化.方法:利用WL培养基,对分离自吉林松源的"双红"、"双优"、"赤霞珠"和"黑塞比尔"4个葡萄品种自然发酵液的245株酵母进行初步鉴定,并对其中的120株进行分子鉴定.结果:利用WL培养基可将245株酵母分为6个营养类型.结合酵母菌菌株5.8S-ITS区域的RFLP分析,4个葡萄品种的自然发酵液中共有5种酵母,分别是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵(Rhodutorula glutinis)、陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)和假丝酵母属的Candida sorbosa.结论:自然发酵过程中酵母菌群的比例是不断变化的,"双优"品种的自然发酵液中可能存在性状优良的野生酿酒酵母.
本发明提供一种增进白酒缔合酯化装置，其结构包括：氧化铝陶瓷管与微波炉结构，其中将氧化铝陶瓷管内装满UHMWPE粉末，然后将所述氧化铝陶瓷管置于微波炉结构内，所述氧化铝陶瓷管进出口相嵌于微波炉结构侧面上；使用时，按规定对微波炉波段进行设置，使所需处理的白酒从氧化铝陶瓷管中通过即可。本发明通过磺化UHMWPE粉末的应用，起到高效的催化作用，有效人为加快白酒缔合和酯化速度，实现了白酒短时利润增值。
以最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及抑菌率为指标测定甘薯多酚提取液对食品中常见微生物的抑菌活性,并研究温度、pH等对提取液抑菌活性的影响.结果显示:甘薯多酚提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等几种细菌有较强的抑制作用,尤其对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最为明显,而对枯草杆菌、啤酒酵母、产黄青霉、黑曲霉等仅在高浓度时才表现出一定的抑制作用.甘薯多酚提取液有较好的热稳定性,在pH为4～5时,对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌的抑菌作用最强.
本试验旨在研究饲粮中添加不同水平啤酒糟对瘤胃发酵参数及纤维素酶活性的影响.选取4只(40.0±2.5) kg装有永久性瘤胃瘘管的崂山奶山羊,采用4×4拉丁方设计,对照组饲喂基础饲粮,不添加啤酒糟;试验1、2和3组啤酒糟的添加水平分别为基础饲粮干物质的10％、15％和20％.测定24 h内瘤胃液pH、氨态氮(NH3-N)浓度、微生物蛋白产量、挥发性脂肪酸浓度及羧甲基纤维素酶、纤维二糖酶、微晶纤维素酶和木聚糖酶活性.结果表明:1)各组瘤胃液pH及NH3-N浓度均在正常范围内,试验2组微生物蛋白产量均值极显著高于对照组(P＜0.01).2)试验2组乙酸浓度均值极显著高于其他各组(P＜0.01),总挥发性脂肪酸浓度均值极显著高于对照组(P＜0.01),显著高于试验1组(P＜0.05).3)在纤维素酶活性方面,试验2组4种酶活性的均值均极显著高于对照组(P＜0.01).由此可见,本试验条件下,啤酒糟添加水平为15％最有利于瘤胃发酵且能有效提高纤维素酶活性.
啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.
研究了淋洗液、再生液、溶剂等因素对麦汁和啤酒体系中9种主要有机酸分离效果及测定结果的影响,得出采用瑞士万通色谱系统测定有机酸含量的优化条件:淋洗液及样品溶剂为0.3mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液,流速0.3ml/min;再生液为10mol/ L LiCl.并在该条件下对麦汁和啤酒样品中的有机酸进行了分析,测定结果表明该法检测限低、重现性好、回收率高.