为获得快速酿造水蜜桃酒的专用酵母菌株,生产优质水蜜桃酒,以水蜜桃自然发酵醪为筛菌原料,通过TTC显色法与杜氏小管法初筛;再经耐酒精能力、发酵速度与产酒能力以及发酵液风味分析与感官评定三级复筛,获得了优质高效的酿酒酵母菌PY01(Saccharomyces cerevisiae PY01);并以初始pH值、主发酵温度、酵母接种量为自变量,以酒精度为响应值作酿酒工艺的响应面优化.结果 表明,PY01菌株发酵水蜜桃酒最适发酵参数为初始pH值3.9,发酵温度26℃,酵母接种量6.2％.在此条件下发酵可得到酒精度为12.78％ vol,总糖含量为6.71 g·L-1,风味纯正,口感醇厚,典型性的半干型水蜜桃发酵酒.本研究结果为水蜜桃发酵酿酒产业菌种的选择与工艺优化提供了基础.
慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据.研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 mL,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 mL;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 mL,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L.
用PCR的方法,从产甘油假丝酵母 WL2002-5中扩增出了产甘油关键酶 3-磷酸甘油脱氢酶(glycerol 3-phosphate dehydrogenase)和3-磷酸甘油磷酸酶(glycerol 3-phosphate phosphatase)的基因GPD和GPP.对这两个基因测序,发现基与酿酒酵母(Saccharomyces.cerevisiae)的GPD、GPP基因的相似性达99%.并构建了其在植物中的表达载体.
良种良法配套是保证作物高产稳产的关键条件，由于浙江省晚季水稻收获普遍推迟，稻茬田种植大麦受到诸多主客观条件的制约，优质、高产、富硒啤酒大麦新品种“浙啤33”是浙江省大麦主导品种，需要针对浙江省农业生产特点推广“浙啤33”免耕节本高产栽培技术。2008至2009、2009至2010和2010至2011年度在嘉兴秀洲区和嘉善县建立“浙啤33”高产示范方6个，平均产量6555kg／hm^2，相对于嘉兴市大麦平均单产增幅为29．1％，辐射带动了全省大麦增产增收，增加了农民收益。
以向空白培养基中添加三羧酸循环过程中的中间产物(柠檬酸)为锲入点,研究其对啤酒酵母生长代谢产琥珀酸、苹果酸、α-酮戊二酸和酒石酸的影响.实验结果表明:添加柠檬酸对琥珀酸、苹果酸和酒石酸的代谢产生一定的影响,其中以对琥珀酸的代谢影响较大,而对α-酮戊二酸的代谢基本无影响;各有机酸的生成量分别为空白培养时的77.24%、85.92%、84.22%和71.01%.
采用RC212、D254、71B、F15和KD五株商业酿酒酵母发酵桑葚酒,考察了5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度、总糖和总酸的变化,通过测定总酚、总花色苷、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力,分析了5种桑葚酒在陈酿过程中抗氧化能力的变化.研究表明,陈酿2、3、6个月以后,桑葚酒的酒精度、总糖和总酸呈现轻微的波动;而酒中的总花色苷含量、FRAP、DPPH和ABTS自由基清除能力均有一定程度的降低,与总酚含量的变化趋势相似,由相关性分析可得,5个指标的相关性极显著(P<0.01).由实验结果可知,71B和F15菌株发酵的桑葚酒抗氧化能力相对较强;陈酿时间越长,桑葚酒抗氧化能力越弱.该研究旨在通过酵母菌株的优选和研究陈酿时间对桑葚酒抗氧化能力的影响规律,为桑葚酒的工业生产提供理论依据.
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