负载量对贺兰山东麓赤霞珠葡萄抗寒性的影响研究

为了探索不同的单株负载量对酿酒葡萄枝条抗寒性的影响，以宁夏贺兰山东麓地区砾质沙土和灌淤土6年生赤霞珠酿酒葡萄为试材，测定了单株5穗、10穗、15穗、20穗、25穗负载量水平下一年生葡萄枝条的相对电导率、半致死温度、可溶性糖、脯氨酸及翌年葡萄枝条萌芽率及果枝比等指标。结果表明：两地6年生赤霞珠葡萄枝条的抗寒性随着单株负载量的增加有先增加后降低的趋势。灌淤土上6年生赤霞珠负载处理10穗的半致死温度最低为-16.15℃，砾质沙土上6年生赤霞珠负载处理15穗半致死温度最低为-22.18℃，因此控制合适的负载量有利于酿酒葡萄安全越冬。在相同低温、相同负载处理条件下，砾质沙土上赤霞珠枝条可溶性糖和脯氨酸含量高于灌淤土上赤霞珠枝条。
改变传统的回糟酿酒方式,采用"热水喷淋洗糟,减曲、加糖化酶、用AADY"新工艺进行酿酒,研究新工艺对回糟降酸与回糟发酵醅的主要理化指标、产酒量及其酒质的影响.实验结果表明,"热水喷淋洗糟降酸"新工艺与传统的"蒸汽加热排酸"工艺相比,回糟降酸显著(p＜0.05),可控制在2.0以内;新技术与传统的回糟发酵工艺相比,回糟产酒量提高30kg/甑以上(p＜0.05),且酒的质量无明显差异.
本发明是一种白酒酿制工艺，包括原料的预处理、蒸煮、发酵、蒸馏步骤：其特点是，主原料有绿豆、高粱米、稻米、玉米、小麦；伴醅有干酵母、糖化酶、100%浓度国光苹果汁；还有能够起到气浮作用的稻壳；蒸煮是将主原料与稻壳混匀，加入纯净水，搅拌均匀后，置于蒸锅内，通入压力0.4?0.8Mp、温度100?120℃的蒸汽，气蒸20?25min，取出；发酵是蒸煮的料用打渣机将粘连料分开呈散状，将其置于发酵池内，均匀搅拌，在料温度21℃时放入中伴醅，经24h温度达65℃，再经72h温度24℃时取出；蒸馏是发酵的料再次置入蒸锅内，通入压力0.4?0.8Mp、温度100?120℃的蒸汽进行蒸馏，蒸馏产物经冷却为白酒。
酪氨酸(tyrosine,Tyr)和苯丙氨酸(phenylalanine,Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体,对白酒口感和质量具有重要的影响.为探究白酒酿造过程中Tyr和Phe的来源,运用高效液相色谱法对酿造原料和白酒不同发酵阶段酒醅中的游离氨基酸含量进行定量,并通过固态发酵探究不同微生物和5种酿酒原料对不同氨基酸含量的贡献.结果表明:白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期,Bacillus subtilis JQ11是将谷物蛋白水解为氨基酸的主导微生物之一.不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同,糯米原料最易被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe,推测对芳香族化合物贡献较大.
据《果树学报》2012年第5期《不同土壤条件对酿酒葡萄生理及果实品质的影响》（作者李文超等）报道，为了探索不同土壤条件对酿酒葡萄生理及果实品质的影响，以“蛇龙珠”酿酒葡萄为试材，研究了宁夏贺兰山东麓地区，黄河淤土、含石的沙壤土和风沙土等3种土壤对葡萄糖分卸载的影响，测定了不同土壤栽培条件下葡萄果实的单果重量、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性总糖、色素、单宁及葡萄叶片的光合速率。
本发明涉及菠萝白酒及其酿制工艺。采用的技术方案是：将粮食和菠萝、辅料稻壳按重量比称出，搅拌后放入酒锅中，在95-105℃温度下蒸10-15min取出，冷却至18~22℃加入多粮匣曲，将混合料放入发酵窖中，分两次发酵，每次发酵周期为10天，发酵后的物料重新放入酒锅中加热蒸馏出酒。本发明用的菠萝营养价值高，酿制出的白酒更加醇香，感官指标达到清亮透明，果香突出醇和行愉，香甜适口，具有菠萝白酒特有的香型，因而满足了人们对于果粮合制，既具有果香绵长，回味果香，又营养丰富的白酒的需要，丰富了白酒的品种。