无花果内源酵母的筛选、鉴定及发酵性能测试

为获得适于无花果酒酿造的内生酿酒酵母,从无花果果实中分离筛选得到生长丰度较高的两株酵母菌,对比其在不同温度、pH、接种量下的发酵性能,选择酵母ZJUY2作为发酵菌株,探究其对酒精和SO2的耐受性,以及在不同甲醇浓度务件下,酒精度、甲醇和杂醇油的生成情况.结果表明,ZJUY2的适宜生长温度34℃,适宜pH 6.0,具有17％(体积分数)的乙醇耐受性和高于350 mg/L的SO2耐受性.经ITS序列分析鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),适用于无花果酒的发酵.
酱香白酒的窖池是粮醅发酵设备,用天然红砂石砌成,包括窖底支沟、窖底边沟、窖底大沟、窖底井等.对于酿酒来说,窖池的作用是至关重要的,好池才能出好酒,可以说,窖池才是酿酒的基础,而窖池底铺设的老窖泥则直接决定酒质最终的质量.故窖池施工质量的好坏,一定程度上,也会反映到酿酒的酒质上.
该研究以大花蕙兰'红酒'(Cymbidium hybridum'hongjiu')×莲瓣兰'边草素花'(C.tortisepalum'biancaosuhua')F1代杂交种原球茎和根状茎为材料,比较了不同激素配比增殖分化、生根的培养基,建立了适用杂交兰组培快繁体系.结果表明:1/2MS+6-BA 1.0 mg?L-1+NAA 1.0 mg?L-1+AC 0.05％+香蕉80 g?L-1对原球茎增殖效果最佳,增殖率达到307％;1/2MS+6-BA 1.5 mg?L-1+NAA 1.0 mg?L-1+AC 0.05％+香蕉80 g?L-1有利于原球茎分化,分化率为82％;1/2MS+TDZ 2.0 mg?L-1+NAA 0.1 mg?L-1+AC 0.05％+香蕉80 g?L-1对根状茎增殖分化效果最佳,增殖率为293％,分化率为79％;1/2MS+IBA 0.5 mg?L-1+NAA 0.3 mg?L-1+AC 0.05％+香蕉80 g?L-1为最佳生根培养基,生根率达到84.7％,且根粗苗壮,叶色浓绿.此体系为杂交兰种苗的规模化生产提供了技术支持.
以甲醇作溶剂采用超声波提取法对来自不同国家和地区的34个酒花样品中的黄腐酚进行了分离提取,并使用HPLC对其含量进行测定.结果表明不同类型的酒花之间黄腐酚含量存在很大的差异性,苦型啤酒花中黄腐酚含量要高于香型啤酒花;且酒花中黄腐酚的百分含量与a-酸的含量总体上呈现正相关的线性关系;酒花储藏时间的长短会影响黄府酚含量的高低;酒花由原花加工成酒花颗粒的过程中也会导致黄腐酚含量发生变化;此外,啤酒花的产地、年代等因素也都对黄腐酚含量有一定的影响.
以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究.采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件.结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2:1(V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24％、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12％.在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62％vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L.酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚.
为进一步丰富我国酿酒酵母资源,从贺兰山东麓葡萄酒产区的6个不同品种的成熟期酿酒葡萄果实上分离获得9株野生酿酒酵母,以商业酿酒酵母F15为对照,对分离所得菌株分别进行酒精、SO2、葡萄糖、pH和高渗等耐受性以及β-葡萄糖苷酶活力和果糖利用率影响因素的研究.结果表明,菌株B-1比较适合用于酿造葡萄酒,且β-葡萄糖苷酶主要存在于酿酒酵母细胞外;酿酒酵母的PFK及HK的活性与果糖利用率无相关关系.