果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析

为研究果酒酵母菌混合培养条件下生长状态的变化规律及挥发性风味物质成分,选取前期筛选获得的3种酵母菌:酿酒酵母131(简称Sc)、东方伊萨酵母65(简称Pf)和毕氏酵母166(简称Io),考察不同混合培养方式的酵母菌菌种的生长变化情况,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法比较挥发性风味物质组成的差异性.结果 表明,相对于纯培养,两两混合培养时,非酿酒酵母Pf和Io均对酿酒酵母Sc产生明显的抑制作用,且Sc受Pf抑制更明显;3种酵母菌混合培养时,Pf占优势地位,Io受到一定程度的抑制,Sc受抑制的程度严重.对挥发性风味成分分析,共检测到57种挥发性物质成分,其中醇类16种、醛类5种、酯类19种、酮类7种、酸类4种和其它6种.两两混合培养时的风味物质组成和非酿酒酵母单独培养时的相似度较高,相对含量比例最高的是醇类和酯类,其中醇类含量较高的依次为乙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇和苯乙醇,酯类含量较高的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯.三者混合培养时醇类相对含量有所下降,占41.32％,酯类相对含量显著增加,达56.34％,其中含量较高的是乙酸乙酯(32.15％)、乙酸异戊酯(11.72％)、乙酸苯乙酯(3.71％)和乙酸丙酯(2.68％),均高于纯培养或两菌混合培养的,大大增强了果酒发酵的特殊风味.此外,发现酚类、吡嗪及含硫化合物,它们共同构成果酒发酵独特的风味.本研究结果为果酒多菌种发酵工艺确定及品质控制提供理论基础.
在前期研究洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的基础上,对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)进行全定量分析,并通过计算香气活力值(odor activity value,OAV),发现绵柔型白酒的关键风味物质是己酸乙酯(OAV＞ 27000,平均34799);重要风味化合物有2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯；一般香气化合物有戊酸、2-甲基丙酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸.结果表明,绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同,但其他香气成分与浓香型白酒相比有一定区别.
本发明申请属于酿酒发酵设备技术领域，具体公开了一种用于生产酱香型白酒的发酵设备，包括支架、发酵箱、控制器和多根加热棒，所述发酵箱安装在支架上；发酵箱的上端设有可拆卸连接的盖板，盖板上设有数量与加热棒对应的通孔，加热棒穿过通孔与盖板卡接，加热棒与控制器电连；发酵箱的底部设有底板，底板的一侧与发酵箱铰接，底板的另一侧与发酵箱扣合连接，底板的上表面积大于发酵箱的底部面积；加热棒上设有温度感应器，加热棒的上端设置了温度显示器，温度感应器与温度显示器电连。与现有技术相比，本设备能够调节和控制发酵过程中高粱的温度，并且能够使发酵过程中高粱的温度保持一致，从而有效的保证了白酒的品质和香味。
本发明公开了白酒发酵方法，包括以下步骤：（1）、粉碎；（2）、浸泡加曲；（3）、粉末装填；（4）、蒸粮；（5）、发酵；（6）、蒸馏；（7）、储藏勾兑；与现有技术相比，本方案通过将高粱粉末装入具有通孔的柱形空心条内，并使用高压高温水蒸气从下至上冲击负压叶片，高压气体可以使负压叶片带动转盘在甑篦内不断转动，进而使高粱粉末在柱形空心条内也翻滚起来，使得高粱粉末更容易蒸熟，缩短了蒸熟时间；在蒸馏时，本方案采用转盘和耕水板配合设置，加热的过程中，因从底部冲入高压二氧化碳，高压的气体使转盘转动，可使混合液形成循环流动，酒精的蒸馏更加完全彻底，产出的白酒口味醇香，出酒率更高。
木赛莱斯属于新疆南疆的一种少数民族饮品,风味独特.本研究采用现代微生物实验技术,以正发酵旺盛的木赛莱斯为分离源,经过三级筛选,得到2株酵母菌,通过形态和培养特征观察以及生化实验,最终鉴定出2株酵母菌均为酿酒酵母,并能耐受一定的酒精和SO2,发酵性好,为进一步生产木赛莱斯提供了基础.
从啤酒厂废酵母直接提取微生物絮凝剂,与水合氧化铁微颗粒体系集成应用于混凝脱色,其脱色效果与无机微颗粒体系的电荷密度、微生物絮凝剂剂量有关,提出无机微颗粒与染料集合体的"剩余电荷"的概念解释微生物絮凝剂-阳离子型无机微粒体系的混凝机理.结果显示微生物絮凝剂-水合氧化铁微粒体系混凝脱色在试验范围内均有显著的协同效应,直接黄最高脱色率达到95.5%,分别比单独使用水合氧化铁微粒和微生物絮凝剂提高33.6%和82.6%.