为获得可用于东北桓仁地区威代尔冰酒生产的酿酒酵母菌株,采用一种快速的酵母菌株筛选方法,通过测定菌株乙醇和二氧化硫耐受性,从威代尔冰酒自然发酵过程中筛选到9株酿酒酵母菌株.进一步酿造实验结果显示,所筛选的酿酒酵母可以顺利完成冰酒发酵,产生的香气轮廓与商业酵母DV10相比也不同(主成分分析结果),最终获得了2株具有高发酵活力且香气特征与商业酵母差异显著的酵母菌株SC42和SC45,其中SC42能够高产高级醇和酯类物质,并且低产乙酸,而SC45能够产生高含量的甘油、酯类物质以及反式玫瑰醚和β-大马士酮.结果 表明,采用本研究的筛选方法能够快速有效地筛选到具有应用潜力的冰酒生产菌株,同时也证明了使用本土野生酵母菌株能够有效地改善冰酒香气品质,生产出与接种商业酵母不同风格的冰酒产品.
本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及茶香型白酒及其生产工艺。该茶香型白酒的生产工艺，包括下列步骤：A：将高粱或大米原料用80℃以上水浸泡22-26h，然后依次沥干、上甄蒸煮，得到熟粮；B：将所述熟粮摊凉至30-34℃，然后依次撒曲、作箱培菌、配糟拌匀，再凉至22-23℃，然后入池发酵，得到酒醅；C：将黑茶依次进行杀青、初揉、渥堆、复鞣、干燥，然后用开水浸泡11-13h，再分离出浸出液；D：将所述浸出液和所述酒醅混合，再依次上甄蒸馏、分层摘酒，得到产品。本发明提供的茶香型白酒的生产工艺制得的独特风格的茶香型白酒，具有较高的健康营养价值，对增加人体免疫力、预防疾病都有较好的作用，且口感更佳。
啤酒酵母菌种的优劣在啤酒酿造生产中起着至关重要的作用.为了获得优良的啤酒酿造酵母菌株,试验用半导体激光诱变处理啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株XB05 ,在含双乙酰的麦芽汁琼脂平板上分离抗双乙酰的突变株,然后用三角瓶在低温下发酵,以发酵液的发酵度、双乙酰、乙醛和总高级醇的含量为筛选指标,结果得到一株发酵特性优良的菌株JW1-3.菌株JW1-3以9°Bx麦芽汁为培养基,用500 L发酵罐在12℃下发酵13 d,发酵液的发酵度为67.8%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.039 4 、4.81和60.2 mg/L.菌株JW1-3的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好.该菌株在啤酒生产中具有很好的应用前景.
在啤酒麦芽制备过程中引入脉冲电场(PEF)技术,对浸渍后的大麦种子进行不同电场强度的处理,以了解PEF对大麦萌发性质的影响.结果表明,PEF处理有利于提高大麦萌发活力和相关理化性质.大麦籽粒经电场强度1.5、3.0、4.5、6.0、7.5 kV/cm处理后,萌发大麦的芽长、根长、根数、鲜重、干重、发芽势、发芽率、简化活力指数、还原糖含量、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、可溶性蛋白质和氨基态氮含量等指标与对照组比较均有明显提高,发芽势、根长、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力提高的幅度分别为38.96％、43.33％、21.46％、26.48％和23.57％.对14项指标进行主成分分析的结果表明,当电场强度为6.0 kV/cm时,脉冲电场对大麦萌发的促进效果最好.
啤酒大麦是酿造啤酒的专用大麦,啤酒质量的好坏,除酿造工艺因素外,与大麦的质量有直接关系,而大麦原料的质量除与品种本身的品质性状和当地的自然生态条件外,在很大程度上与栽培技术有着密切的关系。因此,生产啤酒大麦要十分注意与品质有关的栽培技术的推广和应用，要改变传统落后的栽培方法和耕作措施，做到合理密植、配方施肥、科学灌水，还要加强病虫草害的防治工作。近年来，场区啤酒大麦品质下降，主要是由于种植品种单一、栽培方法和耕作措施不当、种植周期长且表现为蛋白质含量上升，无水浸出物下降，出苗不整齐，千粒重下降等。
研究中试用了20个随机引物对16株不同来源的酿酒酵母菌株全基因组进行了随机扩增多态DNA分析,其中OPG-06,OPG-11和OPG-20三条适宜引物具有鉴别作用,每一引物均可扩增1～10条DNA片段,大多数片段分子量大小在100～2 000 bp之间,共扩增出34条RAPD谱带,多态性为85.3%,获得了稳定清晰的菌株RAPD指纹图谱.RAPD分析结果表明,不同来源的酿酒酵母菌株之间的遗传相似系数在37.5%～94.1%之间,反映出较高的遗传差异性,并可通过聚类分析将16株不同来源的酿酒酵母菌株按亲缘关系的远近分为6个类群.结果表明,利用RAPD标记技术在基因水平上对酿酒酵母菌株进行分子鉴定和分型是可行的.
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