影响葡萄酒感官品质的原料因素分析

本文综述了影响葡萄酒感官品质的主要原料因素,并且针对性探讨国内外相关研究成果和新技术的应用,为我国酿酒企业提供更多的灵感或新的思路,从而进一步推动中国葡萄酒酿造学的发展.
通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚,对国内外12个品牌11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析.研究发现,不同品牌的啤酒风味组成差别较大;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高,抗氧化性能较差;乙醛含量、TBA值和总多酚含量3者间存在一定的相关性.
膨润土是一种重要的化工原料,由于其独特的晶体结构,具有较大的表面积、较强的膨胀性、吸附性及脱色能力,经提纯或改性后广泛用于食品工业中如油脂、酿酒、饮料和调味品等的脱色澄清处理.本文介绍了膨润土的晶体结构、基本特性及吸附脱色机理,同时,重点综述了其在食品工业中的应用研究,并展望了其应用前景,为膨润土产品的研发及应用领域的拓宽提供了依据.
本发明生产芝麻香型白酒的新方法涉及酿酒技术领域。以Aspergillusoryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺与设施技术；粉碎的高粱、粉碎的小麦、麸皮为主料，加主料8％重量的水获润料，润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后摊凉加新酒醅15％重量的高温大曲、新酒醅10％重量的中温大曲、新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的As3.951米曲霉麸曲，对混合后控品温28-32℃时制成的堆积醅堆积培养、中途翻堆一次，至品温46-49℃时入窖池发酵，发酵后分层蒸馏的分层蒸馏原酒分别储藏。用于芝麻香型白酒生产。选新菌种、定新工艺、原料充分利用、标准化生产。
研究黑莓果酒中香气成分的构效关系.采用定量结构-保留相关性方法研究黑莓果酒香气成分的分子结构与其保留时间之间的关系,使用程序计算得到的分子连接性指数和电性拓扑态指数与香气成分的保留时间回归分析,基于多元回归获得了对黑莓果酒香气成分的保留时间(tR)作出估算的保留相关关系得到多元回归方程,相关系数达到0.9904.利用Jackknifed法检验模型的稳定性和预测能力,检验的相关系数均在0.99以上,结果表明本法对黑莓果酒香气成分的性质研究较为理想.
为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16S rDNA和26S rDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevi-siae).将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比.结果表明:当植物乳杆菌(Lactoba-cillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1︰3︰6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质.该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产.