不同发酵工艺糙米酵素中游离氨基酸、γ-氨基丁酸及挥发性香气成分分析

为比较不同发酵工艺下糙米酵素的营养价值,分别取优化后发酵样品与优化前发酵样品、传统酵母单菌发酵样品及未发酵原料作对比,通过氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸及y-氨基丁酸含量,并分析比较了优化前后样品的挥发性成分.结果 表明:以T-AOC为指标优化的发酵样品中游离氨基酸总含量较高,可达7.139 mg/mL,γ-氨基丁酸含量最高可达2.596 mg/mL;同时采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析样品的香气成分,优化后的混菌(酿酒酵母与植物乳杆菌)发酵比优化前香气成分种类及含量均有提高,挥发性香气成分增加11种,并产生了新的酯类、吡嗪类和酮类化合物,证明混菌发酵相比于酿酒酵母单菌发酵的糙米酵素营养价值及风味得到明显提升.
利用OASIS HLB提取白酒中的醇、酯、醛等中性成分,用5%氨水清洗小柱,氮气吹干后用二氯甲烷洗脱,得到挥发性成分.清洗液和穿透液合并,经浓氨水中和后,再用MAX固相萃取柱提取其中的有机酸,用含有0.5%盐酸的乙腈洗脱得到有机酸.富集后的样品用GC/MS分离、鉴定,从中性成分中鉴定出50种成分,其中包括7种有机酸.白酒中的有机酸和其他中性成分经过两种固相萃取柱得到了较好的富集和分离.
一种糯米白酒的制造方法，包括下列程序：选取原料、原料浸泡、蒸熟、冷却、拌曲、糖化、发酵和蒸馏。所选用的原料中糯米占总量的90％以上，在冷却程序中是将蒸熟的糯米用15～25℃的水淋，对冷却后的熟料中拌入小曲，并加入爆米花，再进入糖化程序，采用该方法生产出来的糯米白酒具有糯米的醇香味道，而且回味绵甜、余香长，还具有无色、澄清透明的特点。
本文对啤酒酵母溶液采用高压CO2气体杀菌过程进行了试验研究.试验表明,向啤酒酵母溶液中通入高压CO2气体,对啤酒酵母有明显的杀灭作用.CO2气体压力、通气时间、酵母溶液浓度、微孔气体分配管孔径等参数对杀菌效果有明显影响.在1MPa的CO2压力下,通气4min,即可达到37.2%的杀菌率.
[目的]利用单核苷酸多态笥（ SNP）分析蛇龙珠等酿酒葡萄的单核苷酸多态性及遗传亲缘关系，为今后研究酿酒葡萄的抗性机制以及培育抗病性葡萄提供参考。[方法]以酿酒葡蛇龙珠8个新株系（E01～E08）、品丽珠、赤霞珠为材料，以欧亚种黑比诺为对照，对羧酸酯酶基因（ CXEs）片段进行克隆和序列分析，研究蛇龙珠等酿酒葡萄之间的遗传差异。[结果]序列对比显示，该基因片段在编码区和非编码区均存在不同程度的碱基替换。11份葡萄材料的基因片段共发现87个多态性位点，平均74 bp左右的序列长度上能够检测到一个SNP位点，核苷酸多样度（Pi）0．05076±0．01149，单倍型多样度（Hd）1．000±0．039，表现出丰富的遗传多样性。3种中性检验方法比较序列变异模式，结果符合中性生化模型。通过聚类分析可将蛇龙珠E02、E03聚为一类，E07、E08聚为一类，其遗传距离和地理距离一致。该序列片段存在一些突变，这些突变能将蛇龙珠8个新株系与其他酿酒葡萄品种明显区分。[结论] CXEs基因片段的突变位点可作为遗传标记，利用SNP方法可分析葡萄的遗传多样性和亲缘关系。
试验研究了制粒过程和保存时间对益生菌活力的影响,将8株益生菌分别制成单一菌制剂,与无抗生素42～49龄肉鸡全价料混合,分别在0.1 Mpa,65℃(A)、0.2 Mpa,70℃(B)、0.3 Mpa,75℃(C)3种条件下制粒.结果表明:随着压力和温度的不断提高,活菌含量不同程度下降,但在A条件下,地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳链球菌、啤酒酵母的死亡率较低,分别为2.69%、0.00%、26.2%、8.95%;说明该制粒过程对地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳链球菌、啤酒酵母的影响比较小,适合制粒;而干酪乳杆菌(52.1%、88.2%、99.8%)、植物乳杆菌(99.5%、99.5%、99.9%)、粪链球菌(99.9%、100%、100%)、产朊假丝酵母(95.7%、99.6%、100%)在A、B、C条件下的死亡率均比较高.对适合制粒益生菌的保存试验发现,地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、啤酒酵母在90 d的保存期内死亡率分别为2.40%、1.50%、3.50%,而乳链球菌在90 d内保持下降趋势,45 d后活菌含量急剧下降,到90 d时死亡率达到93.7%,说明该菌株对环境的抗逆性较差.