传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌.结合形态学和酵母菌26S rDNA D1/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens).采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分.结果 表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性.综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂.
采用超临界萃取,以气相色谱-质谱法对茅台啤酒的风味物质进行定性分析.从茅台啤酒的超临界萃取物中分离了43种成分,鉴定了其中的36种成分,其相对含量占总离子峰的90.51%.结果表明,醇类和含羰基化合物是构成茅台啤酒风味的主要物质,其中醇类物质的相对含量高达56.529%,并以丙三醇的相对含量最高,达24.235%;而含羰基化合物的相对含量达44.219%,其中以有机酸类的相对含量最高,为19.228%.
根据系统的控制要求,介绍了一种啤酒发酵温度计算机控制系统的设计过程,包括硬件设计、控制算法、部分控制程序.该系统操作简单,使用维护方便,性能可靠;采用微机控制,提高啤酒质量,获得明显的经济效益.
本发明公开一种利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明利用营养物质丰富的小曲清香白酒丢糟作为发酵糟源，前期采用小曲清香型白酒的培菌、发酵工艺，后期入浓香型白酒窖池并采用浓香型白酒的生产工艺，所得酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有了窖香、糟香的特征，并且按照本法所得白酒比按照传统工艺酿造的小曲清香型白酒呈味、呈香物质含量明显提高，本发明将小曲清香白酒丢糟再次利用，可以明显的降低粮耗，具有广阔的应用前景。
本发明涉及一种预测低度白酒货架期的方法，该方法包括如下步骤：1)设定国家标准中总酯和己酸乙酯含量的最低值为货架期参考值；并设定上述货架期总酯和己酸乙酯参考值下的预测系数为n；2)检测常温(T0)、高温(T1)储存过程中低度白酒中总酯和己酸乙酯的含量，以时间为横坐标轴，以含量的自然对数为纵坐标轴做拟合曲线，得到斜率K0、K1；3)根据霍夫(van’tHoff)近似规律，温度每上升10℃，反应速率增加n倍，则有K1＝K0×n(T1?T0)/10，计算得到n值；5)检测高温(T1)储存过程中低度白酒中总酯和己酸乙酯的含量，得到高温T1条件下的货架期t1；6)常温(T0)下低度白酒的货架期t0＝t1×n(T1?T0)/10。本发明用总酯和己酸乙酯的含量来检测低度白酒货架期，可快速预测其货架期。
以微波破壁和高效液相色谱法,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞胞外、胞内六种有机酸含量的动态变化进行了跟踪检测.研究结果表明,酵母细胞对一部分有机酸有着非常亲缘性的代谢途径和生理机制;柠檬酸等某些有机酸在酵母细胞衰老凋亡时作为碳底物代谢,存在着非常严格的精确保守性、经济效能性调控机制.