发酵、酶解对富硒米粉硒含量的影响

酶解或发酵是食品加工常用的手段.在酶解或发酵过程中, 食物中的微量元素会发生变化.本文研究了 (1) α-淀粉酶和胰蛋白酶加酶量、反应pH值、酶解温度和酶解时间对富硒大米粉中硒含量及保留率的影响;(2) 采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵处理富硒大米粉, 分析发酵过程中硒含量的变化, 结果表明:α-淀粉酶酶解淀粉, 可使硒含量提高, 胰蛋白酶处理硒含量下降.α-淀粉酶和胰蛋白酶处理导致硒的保留率分别下降7％～17％和13％～29％, 说明蛋白酶造成的硒的损失大.采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵的大米粉中硒保留率分别下降14.65％和21.66％, 说明采用植物乳杆菌发酵对硒的保存率较好.
[目的]优化麦芽的糖化工艺条件,探究麦芽的水解作用规律,获得发酵优良的麦汁.[方法]以还原糖、总糖、α-氨基氮和可溶性蛋白质的含量为指标,探究麦芽蛋白质休止温度、糖化的温度、时间、初始pH等工艺参数对麦芽淀粉和蛋白质水解的影响.[结果]糖化温度是影响麦芽淀粉水解的主要因素;蛋白质休止温度、时间及初始pH是影响麦芽蛋白质水解的主要因素.麦芽糖化工艺优化结果:50℃蛋白质休止1 h,65℃糖化40 min,72℃糖化20 min,初始pH为5.0.该工艺制备的麦汁15℃发酵的酒精度达6.2％,实际发酵度达75.3％.[结论]该研究可为不同类型啤酒酿造制备特定的麦汁提供生产依据.
本实用新型涉及酒坛技术领域，公开了一种白酒生产用酒坛，包括酒坛主体，所述酒坛主体的顶部的一侧固定安装有卡紧装置，所述酒坛主体的顶部活动安装有顶盖，所述顶盖的下方固定安装有橡胶密封圈，所述酒坛主体外表面的中部固定连接有水泵，所述水泵的一侧且位于酒坛主体的内部固定连接有酒管。该白酒生产用酒坛，通过挂杆与连接杆活动连接，当挂杆移动到L型卡钩上，连接杆的一侧与凹型槽连接，推动推杆上下移动时，按压块在滑槽内滑动，按压块与连接杆上的凹槽卡接，连接杆卡紧固定，顶盖内的橡胶密封圈与坛口充分接触，起到酒坛坛口密封的作用，密封效果好，使用方便工艺简单，可以反复使用，不会污染坛内的白酒，有利于保证酒的品质。
着重从微生物的角度研究了梨孢镰刀霉菌对啤酒喷涌的影响.结果显示,梨孢镰刀霉菌产生的的疏水蛋白能引起喷涌,添加此疏水蛋白0.3 mg到610 mL啤酒中能引起63.1g的喷涌量.此外,该疏水蛋白具有热稳定性,并且能够被0.45 μm的硝酸纤维素膜截留.
以菲律宾蛤仔为原料,比较其胃蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物的抑菌活性；利用正交实验优化抑菌活性最强的酶解产物的制备工艺,并测定最优酶解条件下酶解产物的相对分子质量分布.结果表明,菲律宾蛤仔胃蛋白酶酶解产物的抑菌活性最强,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母和副溶血弧菌均有一定的抑菌活性,其中对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的抑菌活性较高,对四联微球菌则未见明显的抑菌活性.胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为:酶解时间2h,温度35℃,pH2.0,加酶量3 000U/g,料水比1∶4；该条件下酶解产物的相对分子质量主要分布在5000以下.
目的：以不同温度处理爱格丽葡萄原料，寻找增加爱格丽干白葡萄酒香气的最适温度。方法：以白色酿酒葡萄品种爱格丽为原料，16℃处理为对照，分别在4、－8、－20、－32℃条件下进行低温处理，采用小容器酿酒规范酿制葡萄酒并测定葡萄酒的理化指标，搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）提取葡萄酒中的香气成分，再通过热脱附-气相色谱-质谱联用仪来定性和定量分析葡萄酒的香气成分，用SPSS 19.0软件进行香气成分的主成分分析（principal component analysis，PCA），8名经过培训的感官品尝小组成员对酒样进行感官评价。结果：低温处理能促使葡萄酒中香气成分种类的增加和含量的提高。结论：－8、－20℃低温处理葡萄可以显著提高爱格丽干白葡萄酒的香气质量，可在一定程度上使葡萄酒的香气更加浓郁。