人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

[目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺.[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪(GCMS)定期定量测定各香气成分的含量.[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33％、85.93％和81.63％,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿1、3个月后的丁香酚含量分别为1.52％、1.44％和1.01％.橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿1、3个月后的苯乙醇分别含量为84.56％和87.79％,其丁香酚含量明显上升,陈酿1、2个月后的丁香酚含量分别为5.42％和7.93％.橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味.[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法.
以4款不同原料配比的复合小浆果果酒为研究对象,研究复合果酒中各酚类物质含量及其保留率和抗氧化能力,并分析各酚类物质含量对ABTS、DPPH和羟基(·OH)这3种自由基清除力的影响.试验结果表明:与加入了红色小浆果(红树莓和红枸杞)的复合果酒相比,全部由黑色小浆果(黑桑葚、黑莓和黑加仑)酿造的复合果酒总酚、总类黄酮、总花色苷及黄酮醇和黄烷-3-醇含量更高,但总酚酸和鞣花单宁含量较低.其中总酚含量与ABTS自由基清除率(r =0.817)、总酚酸和鞣花单宁含量与DPPH(r=0.950和r=0.895)和羟基(·OH)自由基清除率(r=0.769和r=0.812)呈强正相关性,这表明黑色小浆果复合果酒的ABTS自由基清除力与有红色小浆果加入的复合果酒DPPH和羟基(·OH)自由基清除力更佳.
以酿酒葡萄西拉为材料,采用GC-TOF-MS技术解析低海拔(41 m)和高海拔(2 278 m)产区气象因子对西拉浆果代谢组的影响.结果表明:2 278 m产区的品质高于41 m产区,代谢组分析表明2 278m产区西拉浆果上调22种代谢物,下调11种代谢物;代谢通路表明:2 278 m产区西拉积累更多的风味物质、增强营养价值和人类保健物质;通路富集发现西拉葡萄浆果通过调整氨基酸、碳水化合物、脂质、氮代谢通路来适应2 278 m产区下的逆境;DCCA分析表明环境因子中的日均紫外辐射、生长时期总辐射和日均辐射是调控西拉果实代谢物的主要因子,因此西拉通过代谢物和代谢通路的多样性策略来适应高海拔环境,提高果实品质.
本发明涉及酒精饮料的制备，具体属于一种使低度白酒质量稳定的方法。该方法包括如下步骤：(一)、在高度酒中加入稳定剂，搅拌使其溶解，静置；(二)、加浆降度，密封贮存。该法工艺简单、成本低廉、处理效果好，经处理的白酒中主要香味成分(即酯类化合物)的稳定性有明显的提高，使低度白酒的保质期得以延长。本发明具有广阔的推广应用前景。
以400 kg优质黄桃鲜果为原料,分别采用去核去皮酶解清汁发酵、去核带皮酶解清汁发酵处理方法酿制果酒,研究黄桃果酒规模化生产工艺技术.结果表明,最佳工艺条件为:黄桃去核带皮酶解、清汁发酵,果胶酶添加量0.04％,焦亚硫酸钾添加量0.007％,PVPP添加量0.06％,所制得的原酒呈澄清透明的淡黄色,具有黄桃浓郁的果香和色泽,酒体协调丰满,口感醇厚,柔顺爽口.
本实用新型公开了一种白酒勾兑装置，所述基酒罐、储水罐以及调味罐均通过管道与勾兑罐连接，所述勾兑罐的内壁上设有呈蛇形缠绕的导风管，所述导风管的表面设有均匀的气流孔，所述引风机、空气净化器和加压泵通过管道依次连接，所述加压泵通过输风管与导风管连接，所述勾兑罐的顶部设有搅拌电机，所述搅拌电机与设置在勾兑罐内部的转轴连接，所述转轴上设有混合叶片，所述勾兑罐的底部设有呈间隔等距设置的加热管。通过空气净化器对引风机输送来的空气进行净化，再通过加压泵把空气加压成高压气体输送至导风管，高压的气流从导风管表面的气流孔释放，高压气流对液体原料进行气动翻滚混合，可以使得勾兑罐内部的各种原料混合形成均质的酒体。