葡萄糖-果糖比对发酵停滞的影响及其预防、重启策略

通过分析发酵停滞的葡萄酒中残糖含量发现,绝大多数情况下残糖以果糖为主,即有极低的葡萄糖-果糖比.在重启发酵停滞的葡萄酒时,最好先从中分离除去死酵母,然后重新接种活性酵母,并将温度升高至22℃以上.酵母可选择酿酒酵母(Saccharmyces cerevisiae)或贝酵母(Scaaharomyces bayanus).
针对我国入世后啤酒大麦种植业面临的巨大冲击,建议针对新规则,尽快更新观念,加强全方位,立体地、能动地利用资源及地域优势,形成一套完整的行业体系,以指导当前的啤酒大麦生产,改变不利局面.
本发明公开一种多味结合清香型白酒，由清香型白酒50～99％作基酒，与下列至少一种白酒勾兑而成：酱香型白酒0.1～25％，浓香型白酒0.1～35％，米香型白酒0.1～15％，凤香型白酒0.1～30％，豉香型白酒0.1～12％，特型白酒0.1～20％，芝麻香型白酒0.1～20％，药香型白酒0.1～10％，老白干香型白酒0.1～15％，四川小曲清香型白酒0.1～15％，馥郁香型白酒0.1～15％。制备方法由原料预处理、晾茬、下曲、堆积发酵、缸池准备、大茬入缸发酵、大茬出缸蒸馏、二茬入缸发酵、二茬出缸蒸馏、陈酿、勾兑调味定型工序组成。工艺操作简单，成本低，易推广，开创了清香型白酒新风格新流派。
本发明公开了本发明涉及一种快速检测白酒中中丙烯醛的方法，属于白酒分析检测技术领域，其采用五氟苄基羟胺和白酒中的丙烯醛反应生成肟，通过顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术实现对白酒中丙烯醛的准确定量。本发明采用同位素氘标记的d₁₆?辛醛作为内标，特征离子<i>m/zxa0</i>251、<i>m/z</i>xa0243分别用于丙烯醛衍生物和d₁₆?辛醛衍生物的定量，丙烯醛衍生物的浓度即为丙烯醛浓度，本发明操作简单，检测灵敏且自动化程度高，特异性高，可进一步利用该检测方法对不同年份不同香型白酒中的丙烯醛进行检测，从而对白酒安全进行更好的控制。
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测醛类物质的方法跟踪了啤酒酿造大麦和麦牙Gairdner中的脂质氧化醛、Strecker醛、糠醛在10℃和35℃条件下的变化趋势.新鲜麦芽中的Strecker醛和糠醛含量高于大麦,而脂肪氧化醛含量和脂合氧化酶活力明显低于大麦.大麦和麦芽中脂质氧化醛和糠醛在贮存过程明显增加,具有指示大麦和麦芽新鲜度的可能性.10℃和35℃贮存5个月后,大麦的反-2-壬烯醛分别增加了1.01和1.62倍,而麦芽的反-2-壬烯醛分别增加5.12和17.74倍.由于反-2-壬烯醛的高风味活性特点,建议将反-2-壬烯醛作为大麦和麦芽新鲜度与品质优劣的关键性评价指标.本研究从脂质氧化醛等指标量化的角度,再次肯定了低温贮存相对于高温贮存更利于大麦和麦芽保持新鲜的事实.
采用高效液相色谱法测定白酒中罗汉果甜苷V的含量,从而达到检测白酒中添加罗汉果浸泡液的目的。检测条件为：Welch Materials Column-XB-C18（4.6×250mm,5μm）色谱柱,以乙腈-水（77∶23）为流动相,流速为1mL/min,检测波长为203nm,柱温25℃。罗汉果甜苷V进样量在0.4～20μg之间线性关系良好（R2=0.9983）,回收率范围在97.5%～105.5%,RSD为2.56%（n=6）。该方法操作简便、测定快速、结果准确,同时具有良好的精密度、重复性和稳定性,可作为白酒中添加罗汉果浸泡液的检测方法。