白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望

随着社会快速的发展,传统的白酒酿造方式越来越难以适应现代化生产的需要,因此近年来众多知名白酒酿造集团积极研究探索机械化的酿酒方式,并获得不同程度的成功.对近年来白酒酿造行业机械化技术设备的应用现状进行概述,同时结合现状对今后的白酒酿造机械化技术设备发展方向进行展望.
建立白酒中微量元素的分析方法.采用10mL混酸(硝酸-高氯酸(4∶1,V/V)作为消解液消解白酒样品,电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)检测白酒中Ag、Cd、Cs、Ba、Li、Be、Na、Mg、Al、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ga、As、Se、Tl、Pb、Bi、U、Rb和Sr 28种元素.结果表明,该方法具有前处理操作简单,分析速度快(1 min内检测28种元素)、动态线性范围宽(21种元素线性范围为0～300μg/L,7种元素线性范围为0～30mg/L)、精密度高、准确度好、检出限低等特点,且各元素的回收率均在85.19％～104.01％之间,所有RSD小于4.7％.本实验建立的方法完全可以满足白酒中28种元素的分析要求.
研究了淋洗液、再生液、溶剂等因素对麦汁和啤酒体系中9种主要有机酸分离效果及测定结果的影响,得出采用瑞士万通色谱系统测定有机酸含量的优化条件:淋洗液及样品溶剂为0.3mmol/L硫酸和15%丙酮的混合溶液,流速0.3ml/min;再生液为10mol/ L LiCl.并在该条件下对麦汁和啤酒样品中的有机酸进行了分析,测定结果表明该法检测限低、重现性好、回收率高.
[目的]研究啤酒废酵母强化自溶过程,优化强化作用因素.[方法]对影响啤酒废酵母自溶后释放的超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸、葡萄糖内容物含量及SOD的活性提取的各因素进行单因素试验,并设计物理因素正交试验进行各因素参数优化；同时对啤酒酵母自溶后释放的上述活性物质进行添加葡聚糖酶、木瓜蛋白酶促进自溶过程的单因素影响研究,并设计化学因素正交试验进行各因素参数优化.[结果]物化因素影响的正交试验表明,啤酒废酵母自溶过程氨基酸含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量300％、加盐量3％,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 5.0、加水量250％、加盐量1％,SOD含量提取的最优组合为pH 5.5、加水量300％、加盐量2％,SOD活性提取的最优组合为pH 5.5、加水量250％,加盐量1％.生化因素影响的正交试验表明,氨基酸含量提取的最优组合为pH 6.0、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶,葡萄糖含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55 ℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4g/kg木瓜蛋白酶,SOD含量提取的最优组合为pH 6.0、温度55℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+2 g/kg木瓜蛋白酶,SOD活性提取的最优组合为pH6.5、温度60℃、酶用量6 g/kg葡聚糖酶+4 g/kg木瓜蛋白酶.[结论]在优化的啤酒废酵母自溶过程强化作用各提取物的最优组合条件下,可简化操作过程、降低操作难度,提高酵母菌成分的利用率及其得率.
对AADY和大曲的制曲特征、培养特征进行了比较研究,并根据白酒生产中不同有机酸环境模拟白酒生产的发酵条件进行AADY的发酵试验,从而剖析了AADY在不同类型白酒生产中的应用条件和效果.
分析了酿酒特色食品生物技术专业的建设情况与人才培养目标,介绍了其基于广泛调研、精准定位的培养方案修订过程,并将其专业人才培养特色定位为"六位一体"的专业能力培养体系、企业参与的实践教学体系、产品为载体的项目化实践教学模式、高效的顶岗实习监控机制.总结了酿酒特色的人才培养模式建设内容,包括专业特色课程体系构建、专业师资队伍建设、实训条件建设.最后介绍了人才培养模式实施效果,主要是践行学校办学定位,培养了一批具有高素质的理论和实践教学师资队伍,使学生受益良多,企业评价较高,承担行业、企业相关人员的培训.