桑葚果酒专用酵母的分离、筛选及鉴定

以市售桑葚为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到42株酵母,通过杜氏小管发酵法初筛,产酒精能力复筛,耐SO2能力及香气活力值(odor activity value,OAV)三级筛选,最终得到最优菌株JNB-14.采用18SrD-NA序列鉴定,确定其与1株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae(序列ID:AFD50639.1)有最高匹配度,为100％.
以沙棘汁为原料,自选酵母菌Y23作为菌种进行发酵,通过单因素试验选取温度、SO(2)用量、接种量、发酵时间为主要因素,根据Box-Benhnken中心组合试验设计原理,采用响应面分析法确定沙棘果酒最优发酵工艺条件.结果表明:沙棘果酒发酵最佳工艺条件为:温度28.4 ℃、SO(2)用量88 mg/L、接种量12%、发酵时间9.5 d,在此条件下沙棘果酒的酒精度为(11.2±0.2)%(V:V).
本文以啤酒麦芽根为试验材料,建立了适合麦芽根中磷脂酶D制备及活性测定的技术体系.磷脂酶D标准品在0.3～3.0 mU酶量范围与荧光物质的生成量呈线性关系,相关系数r=0.9901;孵育时间在0～45 min内,荧光物质的生成量与孵育时间呈线性相关.检测麦芽根处理后湿粗酶样的酶活为3.45 U/mg.该方法经实际应用,具有良好的准确性和重现性,且操作简单,易推广.
本研究分析了不同发酵时间、发酵温度及料液比对麦麸水溶性多酚含量的影响,并比较了麦麸水溶性多酚的组成和抗氧化活性的变化.结果 表明,枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌混合发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,在液料比为1∶1、发酵温度37℃、发酵时间84 h条件下,水溶性麸皮多酚含量这(13.41±0.10) mg/g,较发酵前提高了294.41％.发酵可提高游离型和结合型阿魏酸含量,分别达20.22、1160.6 mg/kg,且水溶性麸皮多酚主要以结合型阿魏酸形式存在.抗氧化活性研究表明,微生物发酵处理后,麸皮多酚的还原力和DPPH自由基清除率均得到显著提高(P＜0.05),但羟基自由基的清除率却出现下降.因此,微生物发酵可以提高水溶性麸皮多酚含量,改变其组成,增强抗氧化活性,为麦麸中多酚类物质的有效利用提供了基础.
本研究以草莓残次果切分榨汁后的草莓汁为主要原料,采用液态发酵工艺,通过测定残糖量、维生素C含量、酒精度和醋酸含量等指标确定酒精发酵工艺条件为:菌种是酿酒酵母2号,糖度12,接种量4%,27℃发酵3d;醋酸发酵工艺条件为:菌种是巴氏醋杆菌AS1.41与巴氏醋杆菌7015(1:1)的混合菌种,接种量8%,33℃发酵5d.风味调配实验为原醋10%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%,研制的草莓醋具有草莓果香并酸甜适口.
以啤酒废酵母为原料,分别就酵母β-葡聚糖的提取方法及不同提取方法对所得β-葡聚糖相关性质的影响进行了研究.结果表明,与碱法、碱酸法相比,酶碱法提取的多糖含量最高,且β-葡聚糖分子量也最大;但三种提取方法所得β-葡聚糖的持油性、冻融稳定性等差异不明显.β-葡聚糖能产生较大的粘度且具有较好的热稳定性,可作为食品的增稠剂、稳定剂.