沂州木瓜酒酿造工艺技术研究

以临沂特产沂州木瓜为原料,采用四因素三水平L9(34)正交试验,试验不同糖含量、酵母量、发酵温度及pH值对木瓜酒酿造品质的影响.试验最佳酿造工艺为:含糖量26%,酵母量1.5%,发酵温度28℃,pH3.5,主发酵时间7d,酿制的木瓜酒质量最佳.结果显示,木瓜浆糖含量和酵母量对酿酒品质有较明显影响.
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对红曲和白曲中的挥发性风味组分进行分析鉴定,并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型确定不同酒曲中的特征香气成分,同时运用MiSeq高通量测序技术解析红曲和白曲中的微生物菌群结构.结果 表明:从红曲和白曲中共检测出70种挥发性成分,且红曲和白曲的挥发性风味组分存在显著差异;红曲中的优势微生物包括芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、黑曲霉、紫红曲霉和黄曲霉等,而白曲中的优势微生物包括泛生菌属、肠杆菌属、魏斯氏菌属、酿酒酵母、少根根霉和印度毛霉等.研究结果为阐明红曲黄酒微生物的产香机理和提升红曲黄酒风味品质提供一定的理论依据.
目的:从土壤中分离到l株具有较强抗真菌活性的放线菌P-127菌株,对分离菌株的形态特征、培养特征、生理生化特征、16S rDNA序列进行了系统的研究.方法:采用琼脂扩散法研究P-127菌株的抗真菌活性;形态观察、培养特征、生理生化特征观察采用放线菌分类鉴定常规培养基[1];采用16S rDNA序列分析法构建系统发育树进行分子生物学分类鉴定.结果:该菌株对啤酒酵母、白色念珠菌以及小麦赤霉病菌等6种真菌具有显著的抑菌活性;形态特征、培养特征、生理生化特征表现出链霉菌属的典型特征,归于金色类群.在系统发育树中,该菌株的序列与Streptomyces padanus的序列完全相同(相似性100%).结论:结合形态、培养特征、生理生化特征及16S rDNA序列比对分析将菌株P-127鉴定为Streptomyces padanus.
氧是啤酒的头号敌人.本文讨论了氧对啤酒品质的影响、含氧量的控制目标和控制含氧量的措施.
以4个啤酒大麦品种,研究啤酒大麦种子在种子发育过程中啤酒大麦品质的形成,结果表明:啤酒大麦种子的千粒重随种子的成熟呈直线上升的趋势,而蛋白质的含量在种子成熟过程中变化较小,呈波状变化;抽穗后36d内随种子的发育成熟,发芽率呈上升的趋势,抽穗后36d是大麦种子最佳收获时间,此时收获的大麦种子具较高的发芽势与发芽率相对应的,此时收获的大麦种子活力、POD和a-淀粉酶活性也最高.
汾酒厂对厂内原有污水站出水进行深度处理,回用于酿酒冷却、绿化、冲厕等杂用.为确保项目的可靠性、经济性,一些新的正在推广的水处理技术未作考虑.经方案比选,最终确定的工艺流程为现有活性污泥处理系统二沉池的出水经过新建的深度处理滤池过滤后消毒回用.该工艺技术成熟,经济合理,出水水质全面达标.