在利用酿酒酵母进行高浓度酒精连续发酵中,观察到了一种持久稳定的振荡现象,表现为当严格控制发酵参数时,发酵罐中残糖浓度、酒精浓度和生物量浓度呈现大幅度的周期性波动.前期研究工作推测,细胞对环境胁迫的延迟反应是引起这种振荡行为的主要原因之一,并发现填料具有弱化这种振荡行为的作用,但描述这种振荡行为的动态模型尚未建立,填料弱化振荡的机理也尚不清楚.通过引入时滞加权函数,建立了预测高浓度发酵(VHGF)条件下振荡行为的过程动态模型.并在前期实验研究基础上,分别采用3种性质不同的填料,通过考察其弱化振荡行为的差异,在一定程度上揭示填料对振荡行为弱化作用的机理.实验结果表明:采用木块填料能明显地弱化振荡现象,金属丝网环和聚氨酯填料则不能弱化振荡现象;填料弱化振荡现象的原因与酵母细胞生长微环境的改变有关;利用聚氨酯作为填料能显著提高反应器中的生物量浓度,从而显著提高反应器系统的设备生产强度指标.
针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究.研究发现,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了10%～20%左右;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存3个月后,经检测能保存80%以上的酶活,5个月后检测仍能保存60%以上的酶活;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A,在蛋白酶A失活的临界点,蔗糖转化酶仍能保持约30%的活力.
本发明公开了一种白酒发酵方法，发明人称之为“固态双型白酒发酵技术”。本技术是在浓香型窖池窖口平面以上部分采用清香型白酒酿造工艺发酵，而窖口平面以下部分采用浓香型白酒酿造工艺发酵，在清香型白酒发酵结束后，将清香型白酒酒醅与浓香型白酒酒醅混合发酵；或者分开蒸酒后，再次分别发酵后再混合发酵。本发明充分利用了浓香型白酒生产车间空间较高的特点，利用高窖帽进行清香型白酒酿造，在保证优质品率和不增加生产场地以及窖池数量的前提下,提高浓香型白酒厂的单甑产量及总产量。本发明与传统浓香型白酒酿造工艺相比出酒量提高了30%以上，而优质酒率平均提高了2%以上，酒体绵甜突出、柔和、丰满、净爽、浓中带清。
以旋转正交组合试验分析了果酒的pH值、含糖量及壳聚糖用量和澄清温度对杨梅果酒澄清度的影响,建立澄清度与pH值、壳聚糖用量、含糖量试验因子间的回归方程;研究确定了杨梅干酒、甜酒酒体稳定时的澄清度和壳聚糖下胶量,并分析了果酒主要理化成分的变化.试验结果表明:果酒的pH值、含糖量和壳聚糖用量对杨梅果酒澄清度的影响显著,温度的影响不显著;与以皂土澄清相比,以壳聚糖澄清杨梅果酒,澄清速度快,酒体稳定,对果酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小;杨梅干酒和甜酒酒体稳定时的澄清度分别为91.4%和85.0%,适宜下胶量分别为50 mg/L和70 mg/L.
本发明公开了一种浓芝复合香型白酒生产工艺，该生产工艺包括备料、配料、糊化、加曲、堆积、入窖、蒸馏步骤，配料重量份比例：高粱110～130份、麸皮11～13份、稻壳28～32份、蒸酒后热酒醅460～500份；加曲比例：按高粱重量28～32％的比例加入混合曲，按高粱重量4～6％的比例加入细菌曲；堆积步骤控制堆积水分为46～47％，秋、冬、春季节堆积48小时；夏季堆积24小时，入窖步骤控制堆积发酵酿酒材料含水量为56～57％，控制堆积发酵酿酒材料温度为23～26℃，将堆积发酵酿酒材料加入到全泥窖池里发酵67天。该工艺技术糊化效果好，出酒率高，白酒产品清澈透明，具有浓香、酱香、芝香相兼，复合香幽雅舒适，绵厚丰满，酒体协调，尾净余香的特点。
通过揭示葡萄柚种子提取物(GSE)诱导酿酒酵母凋亡的现象,探讨其对酵母抑制的机理.结果表明:GSE有效抑制酿酒酵母的最低质量浓度为0.13mg/mL.DAPI和TUNEL核酸荧光染色表明GSE能使酿酒酵母细胞核浓缩并导致核裂及DNA断链.ROS检测表明GSE能引起酿酒酵母细胞内活性氧大幅增加.
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