以10%蔗糖、0.6%绿茶为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,传统的红茶菌菌膜分离得到的优势微生物克鲁丝假丝酵母、汉逊德巴利酵母、栗酒裂殖酵母、酿酒酵母、液化醋杆菌、醋化醋杆菌、重氮营养醋杆菌、甲醇醋杆菌为试验菌种,于28℃恒温静置培养14d,每2d取样分析.结果表明:不同菌种培养不同时间,其培养液的pH及菌种数量存在明显差异.
为了改进传统基于人工感官的白酒品质评价,利用zNoseTM电子鼻结合感官评价检测同一企业不同品质等级的白酒样品.分析电子鼻指纹图谱各特征峰,发现指纹图谱中获得的“峰面积总和”参数,与感官评价对白酒质量等级的排序一致,可以成为确定品质级别的参数.分别对指纹图谱采用典型判别分析和主成分分析方法,结果表明:典型判别分析对6种不同等级酒样的区分度更大,准确区分率可达100％.因此,文中提出的基于电子鼻的白酒品质检测方法研究,能快速、准确表达出白酒的品质及风格特点,在白酒生产中通过气味在线检测来改进工艺.
通过添加乳酸茵,苹果酒在主发酵后能继续进行二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵,该过程具有增加苹果酒风味多样性的作用.论述在苹果酒中添加乳酸茵的菌种要求、发酵条件对乳酸茵诱导苹果酸-乳酸发酵的影响,及乳酸茵与苹果酒感官和风味的关系.
[目的]研究添加不同荆量的芦荟汁对啤酒品质的影响.[方法]在芦荟保健啤酒酿造过程中添加3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%(以啤酒体积计)的芦荟汁,研究芦荟汁对啤酒品质的影响.[结果]综合感官指标和理化指标,添加7%～8%的芦荟汁可以得到最佳的成品保健酒,酒精含量3.9%,原麦汁浓度11.2%～11.3%,总酸1.94%～1.98%,既保持了啤酒的固有风格,又突出了芦荟的独特口味,使得啤酒具有一定的保健功能.[结论]该研究为开发和生产芦荟保健啤酒提供了可靠的工艺参数.
本发明涉及一种酿酒方法，具体为固态法浓香型白酒的发酵方法，将糟醅逐层放入窖池内时，每层均匀喷洒酵母菌液；封窖皮泥10-20cm，密封发酵；发酵30-35d后，在封窖泥上打孔，将己酸菌黄水复合菌液灌入上层糟中，然后用封窖泥快速密封孔口；发酵至55-60d后，重复打孔、灌己酸菌黄水复合菌液，发酵结束，糟醅出窖，蒸酒，得到浓香型白酒。本发明提供的固态法浓香型白酒的发酵方法，对入窖糟醅进行分层增酵母菌强化发酵过程；然后在发酵中期分段同时渗入己酸菌黄水复合菌液，使功能菌和黄水渗入上层和中层糟醅中参与生化代谢，改善了糟醅中微生物的分布状况，不仅提高了白酒中的风味物质含量，而且风味协调。
试验旨在研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Yn制备发酵饲料的合适参数及发酵后饲料品质.试验以酵母活菌数为检测指标,对发酵原料添加量、糖化酶添加量、接种量、料水比和发酵温度等参数进行单因素试验,通过响应面设计进一步确定糖化酶添加量、接种量和发酵温度的最优条件,同时评价最优固态发酵条件下发酵饲料的营养品质.结果表明:最适的发酵配方为玉米粉50％,豆粕20％;酵母菌Yn最佳的发酵条件为糖化酶添加量220 U/g、接种量1.4％ (w/w)、料水比1∶0.8 (w/v),优化后的酵母菌数(折算干重)达到1.30×1010 CFU/g;粗蛋白、总酚、维生素B2和低分子量肽含量在发酵后显著提高(P＜0.05),而粗脂肪含量显著降低(P＜0.05).以上结果表明,该发酵条件在饲料发酵方面具有较好的应用前景.
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