黑莓果酒酿造工艺研究

以黑莓为原料,通过单因素和正交试验,考察发酵菌种、接种量、SO2用量、主发酵温度对黑莓果酒品质的影响.结果表明,采用Y3酵母为酿酒菌种,接种量为0.007%,SO2用量40 mg·L-1,主发酵温度23℃,后发酵温度16℃,陈酿3个月,澄清剂PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)用量1.7 g·L-1,可获得宝石红色,澄清透明,酒香纯正,具典型黑莓风格的果酒.
近年来,我国引入了大批大麦新品种（品系）,这些资源用途不一,品质表现也参差不齐.本研究主要利用灰色关联度分析对新引进的啤酒大麦种质资源做出客观科学的评价,为进一步开展大麦品质育种提供理论依据.
本试验以统糠为主要发酵对象,利用微生物发酵原理,通过全纤维素粉-Mandels氏营养盐琼脂双层平板培养基的筛选,得到了8株能有效分解纤维素的菌株,并对其和啤酒酵母等进行了颉颃实验,得到四种菌株的组合,并进行了以培养基、菌种比例和含水量三因素三个水平的L-9(33)的正交试验,最终获得了一组固体发酵的最佳条件组合为:最佳培养基的组成为玉米粉21%,统糠65%,棉粕10%,白糖,尿素,食盐,麦饭石各1%,菌种比例为菌种1(A):菌种2(B):菌种3(C):啤酒酵母=3: 1: 1: 3,含水量为55%,接种量为8%,发酵温度为28℃,发酵时间为8d.混合菌发酵培养基中的粗纤维下降明显(%P%<0.05),下降最大程度达到了11.64%.真蛋白的含量显著提高(%P%<0.05),达到11.52%.通过发酵提高了统糠的粗蛋白的数量和品质,降低了粗纤维的含量,同时改善了饲料的适口性.
人民生活水平的提高为葡萄酒产业提供了很大的发展空间.我国葡萄酒主产区之一的东北(包括内蒙古北部),由于冬季严寒和无霜期短,不适于欧亚种酿酒葡萄品种栽培,因此开展酿酒葡萄抗寒育种研究具有重要的实际意义.阐述了半个世纪来我国山葡萄品种选育和应用山葡萄×欧亚种、山-欧F1×山葡萄、山-欧F1×欧亚种、山-欧F1×山-欧F14种杂交模式进行种间杂交选育抗寒酿造葡萄品种方面取得的研究进展.并重点讨论了21世纪我国酿酒葡萄抗寒育种发展的技术路线.
[目的]应用极谱络合吸附催化法测定食品中痕量铁.[方法]应用单扫描示波极谱法研究Fe3+、5-Br-2-(5-溴-2-吡啶偶氮)-5-二乙胺基酚(5-Br-PADAP)、TEA、NaNO2及其络合物的单扫描示波极谱波.选择不同pH值,不同浓度TEA、5-Br-PADAP、NaNO2,分析它们对峰电流的影响.最后,测定了自来水、河水、啤酒、赤豆中痕量铁.[结果]在0.4mol/LNH3·H2O-NH4Cl底液中(pH=9.216)加入三乙醇胺(TEA)(1+3)和2.0 mol/L NaNO2体系中得到1个非常灵敏的Fe3+-TEA-5-Br-PADAP-NaNO2配合物吸附催化波,其峰电位为-0.72 V(vs.SCE).Fe3+浓度在0.01～300.00 ng/ml浓度范围内与二阶导数波高呈线性关系.[结论]单扫描示波极谱法灵敏度高,选择性好,操作简单,可成功地运用于各类水样、食品中微量或痕量铁的测定.
研究了指孔状结构和网状结构的亲水性聚偏氟乙烯(PVDF)微滤膜的滤菌性能与膜结构、膜孔径的关系,探讨了生啤酒过滤过程中膜结构、清洗方式对除菌效果和膜过滤通量的影响规律,通过SEM和接触角测定仪表征了微滤膜的结构和亲水性.结果表明:膜的结构对滤菌效果影响不大;0.22μm数量级的PVDF微滤膜的滤菌效果达到啤酒生产要求;清水清洗和碱、清水、酸、清水连续清洗两种清洗方式对网状结构的PVDF膜影响不大,其平衡过滤通量保持在22.2～22.4L/(m2·h),但碱、清水、酸、清水连续清洗方式更有利于指孔状结构PVDF膜性能的恢复,平衡通量约为40.8 L/(m2·h),而同样条件下清水清洗的平衡通量为35.0L/(m2 ·h).实验数据表明用亲水性的PVDF微滤膜过滤生啤除菌,仅采用清水清洗膜在操作上是可行的.