工业的迅猛发展使得重金属污染加剧,得到了人们的广泛关注.铬(Cr)在化工业中的广泛应用,使其成为一种主要的环境污染重金属离子.酿酒酵母是研究金属毒性最常用的生物之一.本文比较了三种铬盐(三氯化铬、三氧化铬、重铬酸钾)对酿酒酵母生长的影响,半抑制浓度的两种价态铬(Cr3+,Cr6+)处理酵母细胞,Cr6+引起细胞的致死率更高.已有研究表明谷胱甘肽是胞内重要的还原剂,常用于细胞的重金属解毒,因此探究了两种价态的铬对酵母胞内谷胱甘肽水平的影响.结果 显示重铬酸钾和三氧化铬浓度的升高都会引起胞内含量显著降低,而三氯化铬基本不变,过表达GSH1基因有利于提高酵母细胞对Cr6+的抗性,但对Cr3+没有明显效果,这说明两种价态铬在胞内生化作用方式不同,细胞应对的解毒机制也不一样.该研究对工业含铬废弃物处理和微生物治理环境污染提供了理论依据.
以5年生酿酒葡萄“蛇龙珠”为试验材料，通过不同副梢处理，研究了酿酒葡萄蛇龙珠果穗长、单果质量等生长指标和可溶性总糖、可溶性固形物、可滴定酸等品质指标的变化。结果表明：在葡萄果实的整个发育期，副梢保留3片叶（处理4）的果穗长、可溶性总糖、可溶性固形物含量均显著高于其他各处理；花后105 d，与副梢全部保留处理相比，副梢保留3片叶（处理4）和副梢保留2片叶（处理3）处理总酚和单宁含量为各处理中最高；果实成熟期果实可滴定酸含量为副梢全部保留处理最高；说明适当程度的副梢修剪可以提高酿酒葡萄蛇龙珠的果实品质。
采用超临界萃取技术从黄浆水中提取风味物质,系统研究萃取条件(萃取压力、乙醇夹带剂添加量、萃取温度)、分离条件(压力、温度、时间)等工艺参数对黄浆水中风味物质萃取物得率以及风味物质总量的影响.实验结果表明黄浆水含有丰富的风味物质,最优萃取工艺条件下黄浆水中风味物质最高萃取得率为7.4％,超临界CO2萃取技术提高了黄浆水的利用率及白酒行业的经济效益和社会效益.
酵母细胞壁是从啤酒酵母中提取的全天然绿色添加剂．对动物的免疫功能有促进作用，在动物生产中已经得到广泛的应用，并取得良好的效果。文中主要综述酵母细胞壁的主要结构和功能，以及酵母细胞壁在畜禽和水产动物生产中的应用。
本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价.实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32％,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纤维标准.蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/l00 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7h.酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21％,84.34％.与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p＞0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p＜0.05).蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用.
超氧化物歧化酶普遍存在于生物体内,具有清除氧活性自由基的生物活性,在啤酒生产过程中具有重要的作用.本文对啤酒风味老化因素给予了分析,并对减少啤酒风味的老化提供了一定的技术方案,重点对影响老化的关键因素氧进行了论述,并给与清除和阻断氧的方法,超氧化物歧化酶作为一种抗氧化剂,本文分别对麦芽、酵母中的超氧化物歧化酶的特性进行了分析,并且对啤酒发酵中不同时期提高超氧化物歧化酶的含量的措施给予了探讨,在生产过程中添加外源性超氧化物歧化酶对于提高原麦汁的还原力,发酵液的抗氧化力以及成品啤酒的风味稳定性都有明显的作用,同时,本文就目前外源性超氧化物歧化酶的来源,存在的问题进行了探讨,并对其在工业化生产上的应用前景进行了分析和探讨.
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