芦荟糯米保健醋的研制

以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料，通过单因素实验和正交试验，探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1．0％（V／V）、糯米与芦荟汁混合比为3：2（g／mL），加水量为芦荟糯米混合量的1．5倍，发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10％（V／V）、接种量4％（V／V）、发酵时间96h，可获得6．48g／100mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特，品位纯正。
已经实验室诱变处理得到的金属硫蛋白高产且遗传性状稳定的优良突变株酿酒酵母N'-1为研究对象,通过对其发酵诱导培养阶段各影响因素的研究、优化,最终确定了N'-1菌株发酵培养的最佳条件为:选择CuCl2作为诱导试刺,浓度1.0mmol/L,活化培养时间48h;30℃;诱导培养时间48h;接种量1 mL/50mL培养液;诱导培养基装液量为50mL/250mL三角瓶;摇床转速140r/min.按照以上培养条件安排实验,测得金属硫蛋白产量(以巯基活性计)为0.074.较之前实验有了大幅提高.
以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株.发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵.由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造.
采用甘蔗茎作为酒母载体,以甘蔗原汁为原料,经加热灭菌后进行发酵,并以甘蔗渣作为燃料,发酵醪采用双蒸的方法蒸馏出蔗香型白酒.实验结果表明:以产酯(香)高的酿酒酵母菌种先发酵3 d后加产酒高的酿酒酵母菌种发酵2 d为最佳发酵参数,产酒产酯达到最优.酿造的白酒保留了甘蔗特有的呈香物质,具有浓郁的蔗香味.
本发明公布了一种液态发酵生产米香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，培菌糖化步骤如下：将糊化液冷却后加糖化酶，再加入小曲粉或根霉曲、以及乳酸菌培养液和酵母菌培养液，微耗氧状态下培菌糖化。该方法采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而实现小曲白酒生产机械化，改善了固态培菌糖化过程受气候、环境等因素影响导致质量不稳的缺陷；同时纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，显著提高米香型白酒的质量。
以豆粕、麸皮、糖蜜为原料,利用米曲霉和酿酒酵母混菌发酵生产高蛋白饲料.通过单因素试验研究了菌液接种量、温度、发酵时间、料水比、麸皮添加量、糖蜜添加量对粗蛋白含量的影响.在此基础上进行响应面优化,得出最佳发酵工艺条件:装料量25 9(其中91％豆粕、7％麸皮、2％糖蜜),1.5％ MgSO4,1％ (NH4)2SO4,1％尿素,1％K2 HPO4,料水比1∶1.1,接种13％的菌液,在31.3℃发酵78.6 h.在最佳发酵条件下,粗蛋白含量达到56％,比发酵前提高13.96％;真蛋白含量达到52.43％,比发酵前提高21.39％;活菌数达到1.38×109;脲酶活性降低了95.93％.该复合菌株发酵模式可以有效提高产品的蛋白含量,降低脲酶活性,降解大分子蛋白质和抗原蛋白,且发酵过程中产生曲香味和酒香味,适用于豆粕发酵的工业化生产.