黄皮糯米酒的酿造工艺及香气成分的研究

研究了不同比例黄皮与檑米混合发酵黄皮糯米酒的工艺及风味改善方法.结果 表明,黄皮汁与檑米比例为6:4,播米糖化48h后添加黄皮汁,并接入酿酒酵母在20℃下进行乙醇发酵,于成熟的酒中勾兑黄皮皮渣蒸馏酒,不但使成品酒突出了黄皮果酒清新淡雅的香气和糯米酒酒香醇厚特点,还对黄皮皮渣进行了有效利用.采用气质联用技术(GC/MS)分析黄皮糯米酒香气成分的结果表明,既含有黄皮主体香,又含有糯米酒的香气成分.
对酿酒葡萄皮渣进行红外干燥研究,以期优化葡萄皮渣的干燥工艺,也为其它物料的红外处理干燥提供理论基础.实验对自然晒干、连续红外干燥、间歇红外干燥以及红外对流两步干燥进行研究,对每种干燥方法的干燥特征、灭菌效果以及干燥质量进行比较分析,并且对不同干燥处理的葡萄籽的超微结构进行观察.结果表明,连续红外干燥的干燥速率最高;除自然晒干和IR9min-CD55℃外,所有干燥方法均具有较好的灭菌效果;皮渣的总多酚和原花青素在所有干燥过程中都有一定损失,连续红外干燥对总多酚和原花青素具有较好的保护作用;红外干燥的葡萄籽的组织之间出现较多的孔隙,而自然晒干和对流干燥的葡萄籽组织间没有或有少量的孔隙.综上,连续红外干燥适合酿酒葡萄皮渣的干燥处理,具有高干燥品质.
以新疆库尔勒香梨为原料研究香梨果酒的酿造工艺,考察不同发酵温度、起始糖浓度和不同pH对果酒质量的影响.经过实验得梨果汁发酵的最佳工艺条件是温度24℃,初始糖度17%,pH4.7.发酵时间共28d左右.
目前用于玉米秸秆发酵生产饲料蛋白的酵母菌种对木糖的利用能力较低,导致酵母菌的发酵终产物中粗蛋白含量较低.该研究选用既可以利用戊糖又可以利用己糖的管囊酵母提高发酵终产物中的蛋白质含量,管囊酵母发酵终产物中粗蛋白舍量达到209.1 mg/g,与对照的酿酒酵母发酵终产物中粗蛋白含量相比提高了60-4%.
本文选用啤酒酵母、酵母Y399、热带假丝酵母三个菌株,对啤酒生产中两种主要废水进行了处理.确定了单细胞蛋白的发酵条件和优选菌种.
在啤酒酵母水解液中添加S.Cerevisiae活性细胞,并保温培养一定时间后,能除啤酒酵母水解液的异味.通过正交试验得出其较佳的培养条件为培养液pH5.3、温度30℃、接种量0.5%、培养时间16h、培养液浓度为啤酒酵母水解液原液:水=1:0.5.将脱除异味的啤酒酵母水解液在低浓度啤酒和高辅料(大米)比例啤酒的酿造中应用作为啤酒酿造的补充氮源试验,取得了良好的效果.