微生物丙三醇的生产及研究进展

丙三醇通常是由油脂皂化、水解和丙烯合成来进行生产的化工产品,由微生物生产是新的研究开发领域.生产丙三醇的微生物有酿酒酵母、细菌、耐渗透压酵母、单细胞藻类.微生物合成丙三醇在生产原料、生产机制、提取等方面各具特点.虽然目前微生物途径丙三醇产业化潜力仍面临较大竞争压力,但从近来对微生物丙三醇的研究进展看,可以预见随着对丙三醇消费的不断增加和产品成本的降低,因地制宜发展微生物生产丙三醇前景是好的.
探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响.采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较.4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30％以上).混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21.957 mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20.704 mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵.采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据.
为研究酿酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比对蒲城椽头馍主要特性的影响,获得2种菌的最佳配比,分别按酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比10:1、1.5:1、1:1、1:1.5、1:10加入面粉中,制作5份椽头馍,并对其与非物质文化遗产传承人所制作的椽头馍进行pH值、质构及香气等特性检测比较研究.实验结果表明:随着戊糖片球菌比例的增大,椽头馍的pH值呈先降低后升高趋势,在1:1时达到最低;采用主成分-因子分析椽头馍的质构特性,确定5份椽头馍样品的综合评分,得出酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比为1:10和1:1时,椽头馍的质构特性较好;5份椽头馍呈现出不同的风味物质,其中酿酒酵母菌与戊糖片球菌配比为1:1和1:10的样品均检测到15种挥发性产香物质,种类最丰富,且配比为1:1的样品中酮类、醇类、酯类、酸类关键物质相对含量较高.通过感官评价及与非物质文化遗产传承人制作椽头馍样品的pH值、质构、风味等主要特性指标对比,确定酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比1:1为最佳发酵菌配比.
为了进一步完善中国葡萄酒标准,促进中国葡萄酒的国际贸易,有必要对中国、欧盟现行的葡萄酒工艺标准进行比较研究.该文将GB 15037-2006《葡萄酒》、《中国葡萄酿酒技术规范》及GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》等葡萄酒相关规定与欧盟葡萄酒相关标准进行对比分析.结果表明,中欧现行葡萄酒工艺标准的差异主要存在于以下方面:葡萄酒定义和分类、葡萄品种、葡萄酒工艺(特别是添加剂和加工助剂)以及有关物质的限量等.并为中国葡萄酒标准体系的修订提出建议和注意原则.
研究了龙眼果酒酿造中前处理方式对果酒发酵的影响,进行了不同发酵菌株的筛选,并以正交试验研究影响龙眼果酒挥发酸含量的因素,进行了工艺优化.试验结果表明:龙眼果酒以活性干酵母在纯果汁发酵的方式下酿造的果酒质量最好;影响龙眼果酒中挥发酸含量的因素主次顺序为:二氧化硫的添加量、柠檬酸和苹果酸的比例、酒醪的含酸量和发酵温度.其最佳组合为A1B3C1D3,即含酸量为6.5 g·L-1,二氧化硫的添加量为80mg·L-1,发酵温度为25℃,柠檬酸和苹果酸之比为0:1.
黄腐酚为酒花中主要的异戊二烯基黄酮类物质.目前被发现仅存在于酒花中,其含量占酒花干重的0.1%～1%,它的结构赋予它多重生理活性.本文综述了近年来对酒花中黄腐酚的提取、分离纯化、结构鉴定、以及抗癌、抗病毒、预防动脉样硬化和糖尿病、雌性激素、抗氧化等生理活性及其作用机理的研究进展.