发酵酶解法制备干腌火腿风味基料过程中酶解条件的优化

采用酶解和发酵相结合的方法制备干腌火腿风味基料，在单因素实验基础上采用响应面分析对其酶解条件进行了优化，得到适宜的酶解条件为：蛋白酶添加量1%，脂肪酶添加量0.75%，酶解时间2.5,h，酶解温度45,℃；经过验证实验得到的综合评分为17.99，感官评分41.8，氨基态氮含量为2.25%，游离脂肪酸含量为1.99%．后酶解液使用植物乳杆菌和酿酒酵母在一定条件下发酵，经过氧化制得了风味评分较高的干腌火腿风味基料．
κ-卡拉胶-魔芋多糖复配胶包埋的啤酒酵母细胞,经冻融处理后用于合成胞嘧啶核苷二磷酸胆碱(CDP-胆碱).结果表明:250mL摇瓶中加入50mL反应液(葡萄糖400mmol/L,CMP 1 0 mmol/L,磷酸胆碱50mmol/L,K2HPO4-KH2PO4缓冲液100mmol/L,MgSO4 10mmol/L,p H=8.0),固定化细胞1 200g/L,34°C、150r/min下,反应4h后补加400mmol/L葡萄糖,反应8h 可使60%以上的CMP转化为CDP-胆碱.反应液经灭菌和添加辅酶I(NAD+)后,固定化细胞可连续使用4次,CDP-胆碱转化率维持在40%以上.
[目的]测定两种新型甘蔗汁发酵产物(甘蔗果酒和甘蔗原醋)的抗氧化活性,为甘蔗保健型产品的开发及其功能保健效果研究提供参考依据.[方法]以Vc、没食子酸及EDTA为对照,分别测定甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH自由基、羟基自由基(·OH)、超氧自由基(O2(-))、亚硝酸盐(NO2-)的清除作用及对金属离子的螯合作用.[结果]甘蔗果酒和甘蔗原醋对DPPH·、·OH、O2(-)均有较强的清除作用,且随样品体积的增加而逐渐增强,清除率均高于Vc和没食子酸;同时对NO2-也有一定的清除作用及对金属离子有良好的螯合作用,且甘蔗原醋的抗氧化能力优于甘蔗果酒.[结论]甘蔗果酒和甘蔗原醋具有较强的清除自由基能力及对金属离子的螯合能力,可作为甘蔗新型保健产品进行开发.
首先构建酿酒酵母BY4741组蛋白H3第14位赖氨酸突变菌株,该位点突变后则不能被乙酰化.然后通过Western blot检测突变菌株和未突变菌株(对照菌株)的H3K4三甲基化.结果表明,H3K14突变菌株中未检测到H3K4三甲基化,而作为对照的未突变菌株能够检验到H3K4三甲基化修饰.该结果显示酿酒酵母组蛋白H3K14乙酰化能够对H3K4三甲基化产生影响.
针对啤酒发酵温控系统非线性、大时滞的特点,提出将靶向控温思想与模糊PID控制算法相结合,设计了基于靶向控温点实现控温的模糊PID控制器,以提高啤酒发酵温度控制的精确性.以西门子S7-400 PLC和Braumat软件平台为控制核心,设计啤酒发酵温度控制系统软硬件结构,实现对整个生产过程的控制与监测.现场实际应用表明:啤酒发酵温度控制误差为±0.3℃,控温效果好,满足实际生产要求.
本实用新型公开了一种白酒酒糟发酵窖池，包括一个或一个以上的八卦形发酵区，每个八卦形发酵区均包括封窖泥坑、以封窖泥坑为中心同心设置的一圈或一圈以上环形排列的糟醅发酵窖池，每圈环形排列的糟醅发酵窖池均包括在封窖泥坑外围均布的四个以上的糟醅发酵窖池，使得总体呈太极八卦图形状排列。本实用新型适用可降低工人的劳动强度、提高生产效率，并将酿酒窖池与太极八卦学说相结合，独具个性和文化品位。