椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析

以椪柑为原料,通过正交试验设计研究酒精发酵和醋酸发酵的最优工艺.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定椪柑果醋中的挥发性风味物质,结果表明:椪柑果醋液态发酵最佳条件是:酿酒酵母添加量0.10％,发酵温度28℃,表观糖度18.Brix,醋酸接种量8％,发酵温度30℃,通气程度1/5.经GC-MS分析鉴定,液态发酵的椪柑果醋共含66种挥发性物质,其中乙酸是椪柑果醋中含量最高的挥发性成分,占风味总量的40.80％;酯类化合物是最主要的风味物质,占25.92％;柠烯是重要的特征香味组分,占2.74％.
本文就我国小麦啤酒的生产工艺作出简单的介绍和分析,并且指出在这些生产工艺和流程中不够绿色低碳化的部分和所存在的问题,并就这些问题提出切实有效的具有针对性的解决方法.
发明涉及浓香型白酒酒体的流变学表征，采用流变学方法与指标对浓香型白酒进行不同模式扫描测定，以其不同指标的流变曲线指纹及特征值对酒体相关特征进行客观评价，能够快速准确进行不同浓香型白酒酒体特征的精细比对或等级划分。
为促进嗜酸乳杆菌L101的生长,本研究以MRS为基础培养基,选取添加6种增殖因子(番茄汁、胡萝卜汁、平菇汁、黄豆芽汁、啤酒和低聚异麦芽糖),单因素试验比较了各因子增殖作用,正交试验研究选取促进活菌数提高的最佳增殖因子组合.试验结果表明:黄豆芽汁在各单因子中增殖效果最佳,当其在MRS培养基中添加浓度为10%(V/V),菌体在38℃下培养14 h时,活菌数可达4.034×109℃FU/ml;经正交试验所得最佳复合增殖因子组合为:黄豆芽汁5%(V/V)、平菇汁1O%(V/V)、番茄汁10%(V/V)和低聚异麦芽糖(10g/L).嗜酸乳杆菌L101在添加了该增殖因子组合的MRS培养基内培养14 h时,活菌数可达5.25×1O10CFU/ml.本研究为进一步提高嗜酸乳杆菌L101活菌数提供了必要的工艺参数.
简要概述了酿酒酵母所利用的3种主要糖:葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖转运进入细胞机理的研究现状,分析了目前存在的问题,提出了今后的研究方向.
为了在发酵过程中减少双乙酰的产生,防止成品啤酒中双乙酰反弹,利用激光诱变育种技术,选育双乙酰生成量低的啤酒酵母,可解决双乙酰问题.用He-Ne激光作为诱变光源,照射啤酒酵母细胞,在合适的时间和剂量下,得到一株优良菌株.用该菌株酿造的啤酒,其双乙酰值为0.1253mg/L,比原菌株下降了30%.