对传统发酵蔬菜汁中筛选出的酵母菌SCY1进行了豆乳凝固条件与机理的研究,经生理生化、分子生物学鉴定该菌株为酿酒酵母属,将其接种于豆乳中可在发酵7h后发生凝固,最佳凝固温度为35°C,最佳初始pH值为6.2.采用HPLC对微生物凝乳的测定表明,凝固的豆乳中乳酸和醋酸含量分别为0.099%和0.098%,而采用合成底物测得菌株的内肽酶活力不高.研究表明酵母菌SCY1凝固豆乳的机理主要为产酸凝乳,内肽酶对凝固豆乳的风味形成可能起到促进作用.
自动配料系统既能提高配料生产的效率和配料精度,又能解放劳动力、极大的降低生产成本.设计了一种以PLC为核心控制器的酿酒自动配料系统.该系统通过工业以太网实现PLC与触摸屏通信实现人机交互,PLC通过485总线实现称重传感器的数据采集和上料电机的变频调速控制.系统具有配方加密设置、按配方自动配料、定量输出和实时远程监控等功能,实现了酿酒原料的快速、高精度的配料,具有很高的实用价值.
[目的]探讨枸杞蜂蜜樱桃酒的加工工艺.[方法]以枸杞、樱桃鲜果为原料,分别经过破碎打浆后混合,再调整糖分并接入果酒酵母,经控温发酵,分离,澄清等工艺处理得成品.[结果]将枸杞在50 ℃温水中浸泡12 h后,经打浆、果胶酶处理,加入蜂蜜调整成分,添加5%的果酒酵母在22～24 ℃下进行主发酵9 d,可制成营养丰富的新型枸杞果酒.加入蜂蜜的果酒,枸杞的药味不明显,果酒口感好,还含有蜂蜜特有的香味.[结论]该工艺既使枸杞的营养价值和药用价值得以延展,既增加了枸杞的附加值,又消除了枸杞浓重的药味,使樱桃的风味和枸杞的保健功能有机地结合,为开发枸杞和樱桃资源开辟了新途径.
本文综述了影响葡萄酒感官品质的主要原料因素,并且针对性探讨国内外相关研究成果和新技术的应用,为我国酿酒企业提供更多的灵感或新的思路,从而进一步推动中国葡萄酒酿造学的发展.
按照平行观测的原则,利用2002、2003年两年田间试验资料,采用数理统计方法分析了河西内陆干旱区目前国内广泛种植的8个不同熟性酿酒品种的生长发育规律及其气象影响因子.结果表明:(1)新梢、果实生长呈抛物线型,生长关键期分别出现在5月上旬～6月中旬、7月上旬～8月上旬;糖分累积呈"S"型,积累关键期出现在8月中旬～9月上旬.枝条、果实、含糖量增长峰值点位相出现时间按中早熟、中晚熟、晚熟品种依次推后.(2)中早熟品种需≥10℃积温2800～2900℃,中晚熟种2900～3100℃,晚熟种3000～3200℃;新梢生长期35～50d,需≥10℃积温620～750℃.花期7～15d,需≥10℃积温130～320℃.浆果生长期50～65d,需≥10℃积温1100～1400℃.浆果成熟期35～50d,需≥10℃积温640～940℃.(3)新梢生长量与日平均气温、日照时间和土壤湿度呈正相关.气温低于11～12℃时,新梢停止生长;果粒增长速度与平均气温、最高气温呈负相关,与相对湿度、降水量呈正相关.果粒增长适宜气温为20～21℃,超过21℃,增速明显变缓;含糖量积累与光、热因子均呈正相关,与水分因子呈负相关.品种熟性越晚,对气象条件反映越敏感.气温低于7～7.9℃时,糖分停止积累.通过酿酒葡萄适生气候条件分析,为区域化布局、产业化发展提供理论依据.
糯高粱是酿造茅台酒和习酒等酱香型白酒的主要原料,贵州省是我国名酒之乡,也是酱香型酒用糯高粱的主栽区.目前,酱香型酒用糯高粱的研究和生产中存在的一些问题,如酒用高粱育种资源遗传背景较窄,与酿酒品质相关的性状研究基础薄弱,品种选育方法相对落后,品种产量低下,主栽品种退化严重等已经对贵州酒用糯高粱生产造成了影响,导致其产量无法满足日益增长的酿酒行业需求.结合前人研究,介绍了酒用糯高粱品种选育和籽粒品质性状对酱香型白酒酿造品质产生的影响;同时,概述了国内外已知籽粒品质性状关键基因和遗传位点的研究进展;最后探讨了酱香型酒用糯高粱存在的问题及未来研究方向,以期为今后酱香型酒用糯高粱相关研究提供参考.
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