晋西北酸粥发酵工艺的研究

以短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisi-ae)为发酵菌株,以pH值、酸度和感官评价得分作为发酵产物的评价指标,进行了晋西北酸粥的人工发酵试验.通过单因素试验及响应面分析,探讨了固液比、接种量、发酵时间和发酵温度对酸粥品质的影响.结果表明,在固液比1∶3.29(g∶ mL)、接种量4.53％ (V/V)、发酵时间31.71 h和发酵温度30.41℃的条件下,人工模拟发酵酸粥的感官评分最高为8.351.此条件下模拟发酵酸粥的营养成分与自然发酵酸粥的十分相似.
本发明公开了一种白酒快速发酵装置，包括壳体、加热器、搅拌桨、电机和控制按钮，所述壳体的底部安装有万向轮，所述壳体的表面安装有控制按钮，所述控制按钮一侧的壳体表面设置有出酒口，所述壳体的顶部设置有进酒口，所述蓄电池一侧的壳体内部安装有电机，所述转轴的两侧皆安装有搅拌桨，所述搅拌桨的一侧安装有加热器，所述壳体内部的两侧皆安装有滑槽，且滑槽的内部安装有滑块，所述滑块之间安装有过滤网，所述壳体的一侧安装有水箱，所述水箱的顶部安装有水泵。本发明通过设置有一系列的结构使本白酒快速发酵装置具有移动的功能，且能够充分的加快白酒的发酵速度。
通过以实验室培养的啤酒酵母作生物吸附剂对Cu(Ⅱ)进行了研究.结果表明:啤酒酵母对Cu2+的吸附是一个快速的过程,最佳pH为4,其等温吸附过程以Langmuir等温吸附模型拟合效果最好.此外,菌体用量也会影响啤酒酵母对的吸附效果,其经济的菌体用量浓度与Cu2+浓度比约为100:1.
分别采用同时蒸馏法(simultaneous distillation extraction,SDE)、固相微萃取法(space-solid phase micro extraction,SPME)、固相萃取整体捕集剂法(monolithic material sorptive extraction,MMSE)对纯种发酵野木瓜果酒挥发性成分进行富集提取,以气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合保留指数(retention index,RI)对提取风味成分进行分离鉴定.3种方法共检出75种风味成分,可归类为醇类、酯类、酸类、醛酮类、芳香族类、萜类以及其他化合物.比较3种方法提取野木瓜果酒风味成分的特性,发现SDE法对大分子量、高沸点的醇类、酸类提取效果较好;SPME法提取低沸点的醇类、酯类、醛酮类化合物效果最佳.MMSE法对醇类、酯类、醛酮类、芳香族类化合物提取效果较好,但对酯类物质提取效果不及SPME.综合比较,SPME法最适宜于野木瓜果酒风味成分提取.
以DE值为指标,采用响应面法对玉米糖浆生产过程中糖化阶段的工艺条件进行研究.最后的优化结果为:真菌淀粉酶添加量为6.2u/g干基淀粉、普鲁兰酶添加量为30.1u/g干基淀粉、糖化温度55.2℃、糖化pH为5.5,该条件下得到的最大DE值为61.76%.在糖化6～9h时,DE值在45%～60%内,符合啤酒糖浆的DE值范围.
利用全转录工程(Global transcription machinery engineering, gTME)方法对野生型酿酒酵母(Saccharomyces scerevisiae)GX7菌株进行了改造.通过PCR方法克隆获得酿酒酵母转录因子spt15基因,与表达载体pYX418连接,构建了重组子pYX418-spt15,并对SPT15蛋白的177、195和217位点进行了定点突变,然后醋酸锂转化入酿酒酵母GX7中,利用不同浓度的G418抗性筛选得到重组突变酿酒酵母菌株GX7-1,经初步研究表明:重组菌株细胞表型发生了变化,生长速度加快,并可以发酵木糖生成木糖醇和乙醇.为构建新型工业酿酒酵母奠定了理论基础.