蓝莓类冰酒发酵工艺研究

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂.文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株.最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株.利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响.通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5％、温度25℃、初始pH3.4、初始糖度18°Bx.产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质.
本文研究了高压脉冲电场对酿酒酵母和大肠杆菌的致死率的影响,并对脉冲电场的灭菌机理进行了初步探究.结果表明:随着电场强度、脉宽和脉冲个数的增加,微生物的存活率显著下降,在9kV/cm场强下作用1000个脉宽为11μ s的脉冲,可得到最优灭菌效果-酵母菌活菌数下降4.5个对数值,大肠杆菌活菌数下降3个对数值.电场作用后死亡酵母菌表面出现凹陷,胞内物质外渗,支持了用以解释高压脉冲电场灭菌机理的"电穿孔"学说.
[目的]选育高富硒酵母菌株,优化发酵培养条件,以提高酵母生物富集、转化有机硒的能力.[方法]以耐受亚硒酸钠强的菌株为出发菌株,研究该菌株在培养过程中的亚硒酸钠添加量、添加时间、酵母菌接种龄、培养温度等参数,从而达到最优的酵母生物量及富硒量.[结果]研究表明,酵母菌FX5菌株具有较高的耐受性和富硒能力.发酵条件优化表明,FX5菌株在亚硒酸钠添加量为20 g/L、添加硒的时间为6 h,富硒效果最好.在最佳的摇瓶培养条件下(初始硒浓度20μg/mL,接种量10%,装液量50/250 mL,温度28℃,初始pH 6.0,摇床转速160 r/min,接种龄84 h,培养60 h后),该酿酒酵母的生物量及富硒量分别达到40.1 g/L、1120 mg/L.[结论]该研究可为富硒农牧业生产提供一种安全的有机硒源.
一种制备带有橡木香味的白酒所用的酒坛，具有盛装白酒的陶瓷坛体、坛盖、多个橡木条，陶瓷坛体内设有将其浸泡在白酒中的料液介质发生器，料液介质发生器具有圆环形的凸台、带底壁的圆筒、上挡圈、下挡圈、上连接体、下连接体。上述多个橡木条分别插入上挡圈、下挡圈与圆筒的内壁形成的间隙内，这多个橡木条设于底壁上并由上挡圈、下挡圈、圆筒的内壁限位。这样，本实用新型的浸泡方式属于坛中坛结构的浸泡方式，此结构将多个橡木条设于料液介质发生器中，多个橡木条完全浸泡在白酒中，促进了橡木木质素的降解，浸泡效果好。同时，操作者从坛体的端口处就可将橡木条取出，易于更换橡木条，它结构简单实用，减少了原料的浪费，降低了成本。
采用二次正交旋转组合试验方法,研究了作啤酒辅料的大麦挤压蒸煮系统的模孔孔径、套筒温度、大麦含水率、螺杆转速和模板内表面至螺杆末端端面的距离,对醪液的主要考察指标--麦汁的过滤速度、碘值、浸出物收得率的影响规律. 研究表明,挤压蒸煮大麦可以作啤酒辅料,且麦汁浸出物收得率为72.04%,高于传统不挤压大麦辅料的麦汁浸出物收得率.
本发明公开了一种酒的酿造工艺，尤其涉及一种白酒酿造工艺。它包括以下步骤：采用地下水浸泡酿酒原料，浸泡时间为10小时～15小时；将浸泡后的酿酒原料平铺在加热器中，并在109℃～120℃下蒸25分钟～35分钟；用70℃～80℃的水再次浸泡酿酒原料，浸泡时间为0.8小时～1.2小时；将浸泡酿酒原料的水排干，并在95℃～105℃下将酿酒原料蒸0.8小时～1.2小时；将二次加热后的酿酒原料冷却至23℃～27℃；发酵；将发酵后的产物蒸馏出酒。本发明制备过程简单、各个工艺参数可控，酿造出的白酒芳香纯正、口感甘润绵软、风味独特，有益身体健康。