贮存温度对酱香型大曲品质的影响

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响.结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征.
本实用新型属于白酒固态发酵制酒技术领域，公开了一种白酒制酒用发酵容器。其构成该装置的技术方案为：包括由左、右侧部为呈上口大、下底小的梯形结构的四边形、前后面呈“W”型结构的不锈钢容器构成；在其周边设置有即可提高其容器机械强度、也可用于搬运机械进行装卸的加强护架。该发酵容器不仅可以有效保证发酵的湿粘物料恒温特性，而且还可以通过搬运机械进行装卸，可以大大提高容器中发酵的湿粘物料的装卸速度，提高了工作效率。
利用固态发酵技术直接将糖质原料转化为乙醇,过程简单且糖利用率高,已经成为近年来的一个研发热点.为寻求最适原料及菌种,该文对不同原料和菌株进行固态发酵产乙醇特性进行了比较研究:2种菌株为实验室自行筛选酵母菌株TSH和市场上常见的安琪酿酒酵母菌株AGL;3种糖料作物为甘蔗、甜菜和甜高梁.结果表明,无论对于TSH或者AGL,投入相同质量的原料,由于可发酵总糖初始含量的不同,最终乙醇产量最高为甜菜,甜高梁次之,甘蔗最低.为消除原料初始糖含量不同造成的影响,该文比较了消耗单位质量糖分所生成的乙醇质量,发现对于2种菌株甜高粱都具有最高的乙醇/糖转化率,说明甜高粱茎秆中糖分用于生成乙醇的比率较多,而用于维持酵母菌自身生长繁殖及副产物生成的糖分较少.比较2菌株的发酵能力,对于甜高梁TSH表现出较为明显的发酵优势:发酵周期比AGL缩短了近6h,且乙醇/糖转化率略高于AGL;而对于甘蔗和甜菜原料,TSH的乙醇产率与AGL相差不大；说明自行筛选的TSH菌种对多种糖料发酵底物具有广泛适用性,具有良好的工业应用前景.该文对利用糖质原料固态发酵生产燃料乙醇工艺的工业化实现及改进具有一定的借鉴意义.
通过对山西老陈醋大曲的富集培养,筛选到9株高产乙醇或高产乙酸乙酯的酵母菌功能菌株,分别挑选高产乙醇和乙酸乙酯的酵母菌各1株(经分类鉴定,二者分别为酿酒酵母和异常汉逊酵母)进行共培养试验.通过L16(45)正交试验选择的最佳共培养条件为:麦芽汁培养基、pH值4.0、33℃、80 r/min摇床培养.应用该共培养物进行了酿酒试验,乙醇和乙酸乙酯产量分别达到体积分数为5.93%和0.02%.以3%的共培养物加入到传统山西老陈醋的酿酒过程中,主要生产指标较传统工艺有显著提高,其乙醇产量提高14%,糖醇转化率提高18.6%,乙酸乙酯的含量提高了1倍.结果表明,通过构建功能菌共培养体系改善大曲微生物的群落结构,提高传统酿造产品的产量与质量是一条可行的途径.
通过单菌种,多菌种的复合固态发酵筛选,建立了一种高效降解金针菇栽培袋料中棉酚的方法:以酿酒酵母(Saccharom yces cerevisiae)单菌种发酵.通过单因素试验初步确定金针菇栽培袋料发酵脱毒的工艺条件,单因素最佳条件为:接种量15％,含水量60％,培养温度40℃.通过响应面法优化脱毒条件,响应面分析结果为三个因素两两之间的交互影响作用并不显著,一个因素对棉酚脱毒率的影响不会随着另一因素的改变而有明显变化,并得出金针菇栽培袋料发酵脱毒的最优条件为接种量14.85％,含水量60.70％,培养温度40.15℃,金针菇栽培袋料中的棉酚从287.563 mg/kg降至33.685 mg/kg,脱毒率达到88.286％.
近年来,宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄产业在持续发展的同时也存在诸多问题.本文通过对宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业发展的背景、现状、资源优势进行分析,提出了贺兰山东麓酿酒葡萄产业发展对策,以期为该地区酿酒葡萄产业发展提供参考.